Mit Algorithmen gegen Abfall: Wie ein Gastronom 13,5 Tonnen Lebensmittel rettet

Erik Nørgaard Jørgensen schaut auf den Bildschirm und macht sich Notizen. Der Gastronom bereitet eine Feier vor, die demnächst im Hotel Røde Kro abgehalten wird. Die Finger fliegen über die Tastatur seines Computers. Er gibt Zahlen in eine Maske auf dem Bildschirm ein.

Soweit keine ungewöhnliche Handlung in einem Hotel mit Restaurantbetrieb. Ungewöhnlich ist jedoch, dass sich Nørgaard Jørgensen die Lebensmittelmengen, die er für große Feiern und Veranstaltungen benötigt, von einem Programm berechnen lässt, das er selbst mitentwickelt hat. „Es hat mich immer gestört, dass wir so viel Reste in den Mülleimer geschmissen haben“, sagt er.

Weniger Abfall, weniger CO₂

Insgesamt werden in Dänemark jährlich über 75.000 Tonnen Abfälle aus der Gastronomie weggeworfen. Berechnungen der Lebensmittelbehörde gehen davon aus, dass davon mehr als die Hälfte vermieden werden könnten – unter anderem durch bessere Planung in den gewerblichen Küchen. Das bedeutet eine unnötige Verschwendung von Ressourcen.

Zudem sind diese verschwendeten Lebensmittel für bis zu 10 Prozent der globalen Treibhausgase verantwortlich. Es gilt: Jede eingesparte Tonne weggeworfener Lebensmittel spart äquivalent ganze 2,5 Tonnen CO₂, die sonst bei der Produktion der Lebensmittel entstünden. Durch den Einsatz des IT-Programms in Rothenkrug werden demnach 33 Tonnen CO₂ eingespart.

Knapp 13,5 Tonnen weniger Lebensmittelmüll – nur im Røde Kro

Erik Nørgaard Jørgensen hat es mit seinem selbst entwickelten IT-Programm geschafft: Er spart inzwischen 13,5 Tonnen Lebensmittelabfälle ein. Wie ihm das gelingt? Das IT-System berechnet die Menge an Lebensmitteln, die für die Menüs benötigt werden. Zuvor hatte man dafür in der Küche grobe Richtwerte benutzt. Das Programm hilft, die benötigten Mengen zu berechnen und bestellt die notwendigen Zutaten bei den Lieferunternehmen.

An die Grenzen stößt das Programm allerdings, wenn es um die Planung des Tagesgeschäftes geht. Denn anders als bei Veranstaltungen ist es schwierig vorherzusagen, wie viele Gäste pro Tag kommen werden.

Langer Weg zum Ziel

„Ich habe lange nach einer Lösung auf dem Markt gesucht, aber nichts Brauchbares gefunden“, berichtet Hotelier Erik Nørgaard Jørgensen. Nicht alles ließ sich so umsetzen, wie Nørgaard Jørgensen es sich wünschte. Dann habe er sich selbst an die Arbeit gemacht und mit einem Programm-Entwickler lange herumgefeilt.

Nach vier Jahren Arbeit war es dann so weit. Das Ergebnis ist nun in das Gesamtsystem integriert und „wir werfen nicht nur viel weniger Lebensmittelreste weg, sondern sparen auch noch Geld“, so der Rothenkruger Gastronom.

Digitale Planung mit nachhaltiger Wirkung

Einer Studie der Universität von Kopenhagen aus dem Jahr 2022 zeigt, dass durch digitale Planungswerkzeuge – wie das von Nørgaard Jørgensen – die Abfallmenge von Groß- und Industrieköchen um bis zu 30 Prozent reduziert werden kann. In Deutschland gibt es ein Start-up, das eine Software für Bäckereien entwickelt hat. Mithilfe der Software sollen die Bäckermeisterinnen und -meister den präzisen Bedarf für ihre Produkte ermitteln können – damit am Abend weniger in der Tonne landet. Durch eine Vielzahl Informationen wie Wetter, Feiertage, Feste oder auch welcher Wochentag gerade ist, werden die Vorhersagen errechnet.

Nicht für die privaten Haushalte

In privaten Haushalten, wo jährlich immerhin über eine halbe Million Tonnen Lebensmittelreste weggeworfen werden, kann Nørgaard Jørgensens „Erfindung“ allerdings nicht eingesetzt werden, da das Programm sich nur in vorhandene Systeme eingliedern lässt „und direkt bei den Lieferanten bestellt“.

Einsatz in anderen Betrieben

Für andere gastronomische Betriebe und Großküchen sei das Programm allerdings bestens einsetzbar. „Ich habe das große Potenzial früh erkannt, auch wenn das Programm für uns entwickelt wurde“, so Nørgaard Jørgensen. „Von Take-away bis Gastroküche – alle Typen können mit dem System arbeiten.“

Derzeit verhandelt der Kro-Direktor mit Interessenten in Brande und Fredericia – und ist auch mit weiteren potenziellen Partnern im Gespräch.

Tipps, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden

Und ein wichtiger Tipp zum Schluss: Nicht hungrig einkaufen gehen.