Tante Ugge und der Mittagstisch, der Tondern nicht nur mit warmen Mahlzeiten versorgte

Wenn mittags in der Skibbrogade der Duft von Schwarzsauer, Kohl oder Schweinebraten durch das Haus mit der Nummer 14 zog, wussten viele in Tondern (Tønder), was bei Tante Ugges Mittagstisch an dem Tag auf dem Menü stand.

Gertrud Harr, geborene Nissen, genannt „Ugge“, war keine gelernte Köchin. Und doch ist ihr Name bis heute eng verbunden mit einer der verlässlichsten Institutionen der Stadt: einem Mittagstisch, der über Jahrzehnte hinweg Menschen versorgte – mit Essen, aber auch mit Gemeinschaft.

„Der Nordschleswiger“ wollte mehr über die kochende Legende wissen und hat mit der Familie gesprochen.

Ein Haus, zwei Schichten, viele Leben

Nach dem Tod ihres Mannes Fritz Harr im Jahr 1953 begann Ugge Harr, regelmäßig Mittagessen anzubieten und verdiente sich so ihren eigenen Lebensunterhalt. Anfangs versorgte sie rund 60 Menschen – in zwei Schichten. Sie kochte im eigenen Haus in der Skibbrogade, dort, wo sie mit ihrer Schwägerin Johanna Nissen, der Witwe ihres Bruders Thomas Fedder Nissen, unter einem Dach lebte. Gertrud Harrs Schwester Tina Otto wohnte quasi vis-a-vis. Die beiden Damen halfen in der Küche. Auch andere Frauen waren der patenten Tante Ugge beim Kartoffelschälen und Gemüseputzen behilflich.

Wer kam, war so unterschiedlich wie das Leben selbst: alleinstehende Männer und Frauen, die junge Auszubildende, der alte Handwerker, der Pastor, fast der gesamte Lehrkörper der deutschen Schule. Aber auch ganze Familien, wenn die Mutter krank war oder für einige Zeit ausfiel. Dann ging der Vater mit den Kindern mittags zu Ugge Harr – und alle bekamen eine warme Mahlzeit für wenig Geld. Das Besondere an dem Mittagstisch: Deutsche Nordschleswiger und Dänen löffelten dort einträchtig nebeneinander ihre Suppe. 

„Das war selbstverständlich“, erinnert sich Michaela Nissen, Witwe von Walter Nissen, dem Neffen von Gertrud Harr. „Bis ins hohe Alter hat Tante Ugge für einen harten Kern gekocht – ungefähr bis 1983.“

Gertrud Harr hatte nur eine Regel: Über Politik durfte in ihrem Esszimmer nicht geredet werden. Zwei Stammgäste, der langjährige Konrektor der Ludwig-Andresen-Schule, Dieter Wernich, der für die Schleswigsche Partei im Stadtrat saß und von seiner Einstellung her eher dem sozialdemokratischen Lager zuzurechnen war und ein angesehener Rechtsanwalt der Stadt, hatten offensichtlich ihre Schwierigkeiten mit dieser Hausregel. Die logische Konsequenz: Die beiden durften nicht zusammen sitzen.

Sie war weltoffen und tolerant. Aber Reisen waren nicht so ihr Ding. „Beim Schulausflug nach Emmerleff hatte sie schon in ‚Altona‘  Heimweh“, weiß Michaela Nissen aus Erzählungen. 

Gutbürgerlich, regional, saisonal

Gekocht wurde, was verfügbar war: saisonal, regional, gutbürgerlich. Ugge Harr hatte in jungen Jahren in verschiedenen Haushalten in der Gegend gearbeitet. Außerdem führten ihre Eltern zwei Gastwirtschaften in der Stadt: das Hotel „Stadt Kopenhagen“ und das „Zur Traube“. Hier hat sie offenbar gelernt, wie man wirtschaftet – und wie man viele Menschen satt bekommt. Obwohl: Sie tat sich schwer damit, die Preise anzuheben. Und so kam es häufiger vor, dass die Gäste förmlich einen Preisanstieg verlangten.

Ihr Mittagstisch war kein Restaurant, sondern ein sozialer Raum. Man aß, sprach, tauschte Neuigkeiten aus. Für viele war er ein fester Bestandteil des Alltags.

Sie war sehr großzügig und nahm sich immer Zeit für Besuch – und immer waren Reste in ihren riesigen Töpfen.

Nach der Küchenschlacht hielt sie einen Mittagsschlaf in ihrem Sessel am Fenster, neben sich die Schublade mit den Malzbonbons, die ihre Stammmarke waren.

Zungenragout und kleine Küchentricks

„Wenn etwas anbrannte, tat sie einen Schuss Rum dazu, dann schmeckte es nicht mehr angebrannt“, erinnert sich Michaela Nissen noch heute an einen Küchentrick der Tante ihres Mannes.

Zu ihren persönlichen Leibspeisen zählte Zungenragout. „Das gab es immer zu ihrem Geburtstag“, erzählt die angeheiratete Nichte. Außer Madeira tat sie auch immer einen Schuss Rum hinein. Zur Freude der Enkelkinder ihrer Schwestern und Brüder mischte sie in späteren Jahren Cocktailwürstchen in das Gericht. Das war für die Kinder das i-Tüpfelchen.

Einmal im Jahr gab's Grünkohlessen. Pastor Lorenz Peter Wree, der in seinen Tonderner Anfangsjahren zu den Stammgästen zählte, brachte dann immer den Schnaps mit. 

Intensiver Kontakt zu Nichten und Neffen

Ugge Harrs eigenes Leben war eng mit der Stadt verbunden. Geboren als Gertrud Nissen, verliebte sie sich in den Luftschiffer August Friedrich – genannt Fritz – Harr aus Bad Bietigheim in Baden-Württemberg. Die beiden lernten sich zur Zeit des Zeppelin-Stützpunkts in Tondern kennen und heirateten kurz nach Ende des Ersten Weltkriegs. Die Ehe blieb kinderlos – umso intensiver kümmerte sich Ugge später um ihre Nichten und Neffen. Ihr Neffe Walter erinnerte sich später immer gerne an die Zeiten zurück, als er in der Küche der Tante ihr beim Kochen zuschaute. „Ganz so toll fand er es allerdings nicht, wenn seine Lehrer dort aßen“, erinnert sich Michaela Nissen an entsprechende Erzählungen ihres Mannes.

Fritz Harr arbeitete nach dem Ersten Weltkrieg unter anderem am Gaswerk und war für den Dreikäsehoch Walter Nissen, dessen Vater früh verstorben war, eine wichtige Bezugsperson. Nach dem Tod ihres Mannes blieb Ugge allein zurück – und schuf mit ihrem Mittagstisch etwas, das weit über ihre eigene Biografie hinauswirkte. Mit einem Kochtopf und Alltagstüchtigkeit prägte sie sozusagen das soziale Gefüge einer Stadt.

Schwarzsauer als Vermächtnis

Ein besonders starkes Nachleben hat Ugge Harrs Küche im Schwarzsaueressen der deutschen Gemeinschaft in Tondern. Die Tradition geht auf eine Initiative von Walter Nissen aus dem Jahr 1996 zurück – gekocht wird dabei bis heute nach Tante Ugges Rezept.

Ein halber Schweinskopf mit zwei Ohren (!), vier dicke Eisbeine, vier Pfoten, 3 Schweinenieren, 2 (!) Schwänze, 1 l Blut, 2 Tassen Essig, 4 Lorbeerblätter, 10–15 Gewürzkörner, 15 Pfefferkörner, 4–5 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gekörnte Fleischbrühe und Salz: Genauso hat sie das Rezept ihrem Neffen seinerzeit diktiert. Das Gericht erfordert bei Neulingen etwas Mut und ruft bei „alten Hasen“ (und „Häsinnen“) Erinnerungen wach. Seit 30 Jahren wird das Schwarzsaueressen nahezu ohne Unterbrechung begangen, einzig wegen der Corona-Pandemie pausierte die Tradition.

Doch die Reihen werden kleiner. „Die Stammkundschaft stirbt leider aus“, sagt Günter Haagensen, der anfangs gemeinsam mit Walter Nissen und nach dessen Tod das Essen bis heute allein ausrichtet. In diesem Jahr kamen noch 20 Personen. Für einige weitere Schwarzsauer-Fans wurden kleine Portionen nach Hause oder ins Pflegeheim gebracht. „Weniger dürfen es nicht sein“, sagt Haagensen. „Sonst lohnt sich der Aufwand nicht.“ Deshalb hat er schon angekündigt: Im Januar 2027 wird er das Schwarzsaueressen zum 30. und zum letzten Mal anbieten.

Gertrud Harr starb im März 1987, kurz nach Vollendung ihres 91. Lebensjahres. Doch ihr Mittagstisch lebt weiter – in Rezepten, Erinnerungen und Erzählungen.