Gold

Kochen wie Gott in Dänemark

Ritzau/hm
Lyon
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Dänemark ist kulinarische Weltspitze: Das Team hat den Bocuse d’Or gewonnen. Foto: Bocuse d’Or / Twitter

Dänemark hat den Bocuse d’Or gewonnen. Es ist der wichtigste Kochwettbewerb der Welt. Wichtige Zutaten kamen aus Nordschleswig.

Kenneth Toft-Hansens Menü

Vorspeise: Thema Nature (Flora Danica)

Chartreuse mit Austern, Muscheln und Gemüse. Puntarelle mit Gurken und getrocknetem Eigelb. Grüner Apfel mit Rygeost (dänischer Räucherkäse) und Estragon. Cremige Muscheln mit Blumenkohl und Tang.

Hauptspeise: Thema "Winter Flora Danica"

Kalb mit Kalbsbries, Wacholder, Petersilie und Zitrone. Sellerie, Vesterhavs-Käse und Topinambur (jordskokke). Hagebuttenrosen, rote Beete, Zwiebel und Kalbsfett. Mosaik aus cremigen, wilden Pilzen und Petersilienstängel, Apfel mit Glaskohl. Estragon mit Räucherkäse (rygeost) und Schneckeneier. Kalbsfond mit Bärlauch und wildem Thymian.

Skandinavien hat bei der Koch-WM in Lyon rasant abgeräumt: Dänemark hat beim „Bocuse d’Or” Platz 1 belegt, gefolgt von Schweden und Norwegen. Spitzenkoch Kenneth Toft-Hansen stieg für Dänemark mit Christian Wellendorf in den kulinarischen Ring – und gewann die heiß begehrte Auszeichnung.

Feinschmecker und Gastronomen aus aller Welt kamen im französischen Lyon zusammen, wo das Finale des wohl wichtigsten Kochwettbewerbs der Welt ausgetragen wurde.

Kenneth Toft-Hansen kochte sein Siegesgericht bereits gestern, musste aber bis Mittwochabend warten, bis er mit seinem Team aufs oberste Podium steigen durfte. Dabei konnte sich der dänische Koch eine Träne nicht verkneifen.

Wer seine Vorgeschichte kennt, weiß warum: Toft-Hansen hatte die Krise seines Lebens als sein Restaurant, das Svinkløv Badehotel in Nordjütland, 2016 bis auf den Grund nieder brannte. In diesem Jahr soll das Hotel ganz in Holz wieder geöffnet werden – und weiterhin mit Toft-Hansen am Herd.

In der Zwischenzeit kochte er unter anderem beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival und bereitete sich auf das Bocuse d'Or vor. Über Monate waren stundenlanges Training angesagt, um jedes Element auf den Teller zur Perfektion zuzubereiten.

In Tingleff freut man sich ebenfalls über den Titel: Die kleine Bio-Meierei Naturmælk belieferte den Spitzenkoch mit Butter und Vollmilch von nordschleswigschen Landwirten. "1000 mio. tillykke til Kenneth Hansen med Bocuse d'Or. Jeres team gør fødevaredanmark stolte!" schrieb die Meierei auf Facebook.

Kenneth Hansens Vorspeise Foto: Bocuse d'Or

Hartes Training

Mit seinem Teampartner Christian Wellendorf hat Toft-Hansen in den vergangenen Wochen intensiv an dem Thema Flora Danica gearbeitet, Flora Danica ist der Titel eines umfassenden botanischen Nachschlagewerks.

Die Wahl ist nicht zufällig: Im Vorfeld sagte er der Nachrichtenagentur Ritzau, dass sie einige Zutaten benützen würden, die es längs der dänischen Küste zu finden gebe, wie etwa wilder Thymian, Heckenrosen und Wacholder.

Als Coach heuerte er Rasmus Kofoed, der selber 2011 den Bocuse d'Or gewann und heute eines der besten Restaurants der Welt führt, das Drei-Sterne-Restaurant Geranium in Kopenhagen.

Dass der Bocuse d'Or wahrlich ein Teamwettbewerb ist, zeigt auch, dass Kenneth Toft-Hansens Gehilfe Wellendorf zum besten „Commis" des Wettbewerbs gekürt wurde.

Ins Leben gerufen hat den Wettbewerb, der seit 1983 alle zwei Jahre ausgetragen wird und als inoffizielle Weltmeisterschaft der Köche gilt, der französische Sternekoch Paul Bocuse. Der Geist von Bocuse lebt weiter: der Ausnahmekönner am Herd verstarb 91-jährig am 20. Januar 2018.

Chefkoch Kenneth Toft-Hansen hat beim Bocuse d'Or International gewonnen. Foto: Jean-Philippe Ksiazek/AFP/ Ritzau Scanpix
Kenneth Hansens Hauptgang – ein Kunstwerk. Foto: Bocuse d'Or
...und so sah das Hauptgericht von Kenneth Hansen auf dem Teller aus. Foto: Bocuse d'Or
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