Post aus Prag

Eine Ode an die Kunst der Butterbrote

Hans-Jörg Schmidt
Prag
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Dänisches „Smørrebrød“. Foto: Jacob Aban Kjerumgaard/Ritzau Scanpix

Hans-Jörg Schmidt von der Sächsischen Zeitung Dresden schreibt über Europas leckerste „Bemmen“: Chlebícek und Smørrebrød.

Als ich jüngst während meines Urlaubs in Dänemark in der Zentralbücherei der deutschen nationalen Minderheit im süddänischen Apenrade aus meinem „Tschechien-Länderporträt“ las, bewirtete uns die Leiterin des Hauses, Claudia Knauer, vorher mit leckeren Smørrebrød-Varianten.

Das ist so üblich dort, damit der Gast die kommenden zwei Stunden vor interessiertem wissbegierigen Publikum durchhält. Welch herrliche Tradition!

Smørrebrød ist für die Dänen so etwas wie für die Tschechen ein Chlebícek (belegtes Brot). Obwohl ich in manchen Dingen patriotisch tschechisch bin, muss ich doch das dänische „Butterbrot“ in höchsten Tönen loben. Spätestens am zweiten Tag des schon obligatorischen Dänemark-Urlaubs droht mein Appetit auf Smørrebrød übermächtig zu werden. Die besten „Butterbrote“ in meinem Urlaubsort Apenrade hält – meiner Meinung nach – das „Café Storm“ bereit. Dänen nehmen derlei zur Mittagszeit.

Ein dänisches Smørrebrød. Foto: DN-Archiv

Da die Dinger frisch zubereitet werden und das Café auch unter seinen Sonnenschirmen draußen proppenvoll ist, muss man ein bisschen warten. Aber das steigert nur die Lust auf diese kulinarische Kostbarkeit. Außerdem hält sich besagtes Etablissement tatsächlich eine Smørrebrødsjomfru, auf Deutsch eine „Butterbrot-Jungfrau“, die als eine Art Kaltmamsell die Kochmütze für kalte Speisen aufhat.

„Die Bezeichnung ‚Butterbrot‘ wird diesem Gericht aber nicht gerecht, denn Butter und Brot sind an dieser Mahlzeit nur ganz am Rande, sprich als Unterlage, beteiligt. Das wirkliche Geschehen spielt sich darüber ab“, klärte mich Frau Knauer schon vor meinem ersten Urlaub im nördlichen Nachbarland auf, in ihrem zauberhaften „Länderporträt Dänemark“ aus dem Ch. Links Verlag.

Mein persönlicher Hit unter den leckeren „Bemmen“ heißt „Sternschnuppe“ (original: Stjerneskud). Da türmen sich kunstvoll auf dem mit gesalzener Butter bestrichenen Roggenbrot panierte Scholle, Krabben, Spargel und Kaviar. Reichlich verziert mit Dill und Kapern. Das ist ein Gedicht für einen Prager, der mit Früchten des Meeres nicht eben verwöhnt wird. Tschechien liegt nunmal nicht am Meer. Shakespeare hat das zwar in seinem „Wintermärchen“
behauptet, aber vielleicht hat das auch einer seiner Gast-Autoren in das Manuskript geschummelt. Wer weiß.

Ein tschechisches Chlebícek. Foto: DN-Archiv

Als „Tscheche“ habe ich aber eine Art Ausgleich in der Zeit zwischen zwei Urlauben: die von mir nicht minder geliebten Chlebícky, die man auch in der slowakischen und polnischen Küche kennt. Chlebícky sind prinzipiell kleiner als ihre dänischen Verwandten und haben als Unterlage stets weiches Weißbrot.

An Fisch und anderem Meeresgetier darauf mangelt es, sieht man von Lachs und falschem Kaviar ab. Dafür werden die Chlebícky nicht minder liebevoll mit Kartoffelsalat, Salami, gekochtem Schinken, Roastbeef, Schnittkäse, Ei, diversen Soßen oder Mayonnaise und Kräutern zubereitet.

Zum Mittag reicht ein einzelnes Teilchen nicht. Zwei oder drei erst stillen Hunger oder Appetit. Kunststück: Dreimal abbeißen, und die Dinger sind verschlungen. Chlebícky werden auch prinzipiell aus der Hand gegessen, während dänischem Smørrebrød mit Messer und Gabel zu Leibe gerückt wird. Was nicht ganz einfach ist, denn man läuft schnell Gefahr, die kunstvolle Aufschichtung zu zerstören. Dem Magen ist das zwar relativ egal, aber der Auge isst ja schließlich auch mit.

Erfinder der kleinen tschechischen Kanapees war der Prager Koch und Feinkosthändler Jan Paukert, der 1916 die ersten Chlebícky in seinem Geschäft in der Národní trída, der Nationalstraße unweit des Nationaltheaters, verkaufte.

Schnell wurde seine Erfindung zu einem großen Renner. Das änderte sich nach der Revolution 1989, als auch in Tschechien westliche Fast-Food-Ketten wie Heuschrecken einfielen. Doch in die gehen heute in erster Linie Touristen, die diese Schnellrestaurants von zu Hause kennen und Angst vor der Sprachbarriere bei der Bestellung haben.

Die Tschechen haben sich ihre Chlebícky neu erobert, die bis heute nach Paukerts Rezepten gefertigt werden. Und sollten ein paar Tschechen wie ich regelmäßig in Dänemark Urlaub machen, können sie vergleichen. Wenn Sie mich fragen: Ich bin glücklich, dass ich beide Super-„Bemmen“ haben kann. Guten Appetit, Dobrou chuť oder God appetit!

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