Ernährung

Edel-Schimmelkäse am laufenden Band

Edel-Schimmelkäse am laufenden Band

Edel-Schimmelkäse am laufenden Band

Wittstedt/Vedsted
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Vollautomatische Produktionslinie in „Høgelund Mejeri“ in Wittstedt, wo jährlich 9.000 Tonnen Käse produziert werden. Foto: Ute Levisen

Expertise aus Wittstedt: Meieristen von „Høgelund Mejeri“ triumphierten mit ihrer Luxus-Käse-Kreation auf einer Lebensmittelmesse in den USA.

Høgelund Mejeri

Die Käseexperten

Die Käsemeierei produziert jährlich bis zu 9.000 Tonnen Käse. Davon macht Høgelundgaard nur einen Bruchteil aus. Sein Reifeprozess dauert bis zu zwölf Monate – die übrigen Käse der Produktpalette von „Høgelund Mejeri “ sind nach fünf bis sechs Wochen ausgereift. Wichtigste Ingredienz des Blauschimmelkäses ist der Schimmelpilz Penicillium roqueforti.

Einmal im Monat ist Treffen der Käse-Nerds – eine Art interne Olympiade der Käseherstellung: Wer macht den besten Blauschimmelkäse im ganzen Land?

Arlas „Høgelund Mejeri“ bei Wittstedt ist stets dabei. Ist sie doch eine von gerade einmal drei Meiereien Dänemarks, die sich mit der Herstellung erlesener Blauschimmelkäsesorten befassen. Regelmäßig trifft sich ein Expertenteam ihrer Repräsentanten, um im Blindtest die Produkte der Mitbewerber auf Herz und Nieren zu prüfen.

Koscherer Käse aus Wittstedt: „Bloose“ Foto: Ute Levisen

Ein komplexer Käse

„Natürlich erkenne ich meinen Käse am Geschmack, aber wir sind alle irgendwo Nerds und daher natürlich um eine fachlich determinierte Bewertung bemüht“, sagt Molkerei-Ingenieurin Tove Kjær Beck lachend. Sie ist Produktexpertin von „Høgelund Mejeri“ und maßgeblich mit der Kreation von Käsesorten befasst. Dabei ist es ihr Schaden nicht, dass sie einen Phd-Abschluss in Sensorik hat.

Der Verkaufsschlager der Meierei Høgelund ist „Danablu“, ein Blauschimmelkäse, der längst die dänischen Käseregale erobert und sich zu einem Exporthit gemausert hat. Ein Großabnehmer ist das Vereinigte Königreich, wobei der bevorstehende Brexit seine Schatten vorauswirft – bis nach Wittstedt. Der Absatz ist schon jetzt leicht rückgängig, was dem schwächelnden Pfund geschuldet ist und Waren aus dem Land der starken Kronen verteuert. Käse von „Høgelund Mejeri“ wird in 70 Länder exportiert – u. a. in die USA, nach Ägypten, Israel und Japan. Und natürlich nach Deutschland.

In der „Probierstube“ der Meierei sind mehrere Käseproben aufgereiht. Dort beobachten Tove Kjær Beck und ihr Team die Reifungsprozesse in Abhängigkeit verschiedener Parameter – u. a. das Gedeihen, gemessen am Salzgehalt, Schimmel- und Startkultur und nicht zuletzt am CO2-Gehalt. „Auch Sauerstoff“, so die Expertin, „ist überaus wichtig bei der Herstellung von Schimmelkäse.“

Dass das Team der insgesamt 127 Beschäftigten der Meierei darin eine ausgewiesene Expertise besitzt, davon zeugt nicht zuletzt eine Silbermedaille vom Frühjahr auf der Lebensmittelmesse im US-amerikanischen Wisconsin: In Konkurrenz zu 3.400 Molkereierzeugnissen ging „Høgelund Mejeri“ mit seinem Käse Danablu 60+ ins Rennen – und belegte den 2. Platz! Arla Unika, das Luxuslabel von Arla, revanchiert sich und hat einen Käse nach der Meierei benannt: Høgelundgaard 12 und dessen „kleine Schwester“, Høgelundgaard 8, heißen die Kreationen, wobei die Zahl hinter dem Namen jeweils die Monate des Reifungsprozesses angibt.

„Die Blauschimmelkäseherstellung ist sehr komplex – und gerade das macht sie so spannend. Vor allem aber basiert sie auf Teamarbeit“, erläutert Produktexpertin Kjær Beck, während sie, begleitet von Praktikantin Lena Thyen, durch ihr kleines Reich führt. Die Flensburger Studentin kommt aus der dänischen Minderheit und hat vor Kurzem ein viermonatiges Praktikum in der Meierei begonnen.

Käseexperimente Foto: Ute Levisen

Voll automatisch

Die 26-Jährige studiert Biotechnologie-Verfahrenstechnik mit Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie und ist beeindruckt von den größtenteils voll automatisch ablaufenden Produktionsprozessen in der Meierei. Sie rechnet damit, dass die Erfahrungen, die sie in den kommenden Monaten in Wittstedt sammeln wird, in ihre Bachelorarbeit einfließen werden.

In der Tat sind die Produktionslinien beeindruckend. Roboter überall, in der Käsewäscherei, in der Verpackung und in der Kontrollabteilung, arbeiten Hand in Hand und mit äußerster Präzision. Kontrolliert werden die Meieristen ihrerseits von einem Rabbi, wenn es zehnmal jährlich um die Herstellung von koscherem Käse geht. Ein Rabbi kommt eigens zu diesem Zweck zur „Høgelund Mejeri“ und überwacht, dass dabei alles „koscher“ vonstattengeht: vom Abholen der Milch bis zum fertig verpackten, koscheren Käse namens „Bloose“.

Was die Edel-Kreation aus dem Hause angeht, so ist für Dezember ein Vorstoß auf den deutschen Markt geplant, denn im Unterschied zum Danablu ist Høgelundgaard dort kaum zu finden.

„Davon würden wir natürlich gern ein wenig mehr exportieren“, verrät Tove Kjær Beck. Während man den Silbermedaillengewinner Danablue in fast allen dänischen Supermärkten findet, gibt es den Luxuskäse bislang nur in Arlas Unika-Läden u. a. in Aarhus – und in Gourmetrestaurants. Dafür wurde er gemacht. Aber vielleicht ist der Edel-Schimmelkäse aus dem Herzen Nordschleswigs bald auch in süddänischen Käse-Theken zu finden. Schön wär’s.

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