Selbst in einem kleinen Laden mit nur wenigen Quadratmetern gibt es einiges zu tun, wenn man am Montag schon erste Sandwiches über die Ladentheke reichen will. Die Lebensmittelbehörden stellen hohe Hygieneanforderungen.

Ulrik Duus, genannt Ulle, kennt sich aber gut aus. Der 27-Jährige hat in den vergangenen Jahren in einigen der besten Gastronomiebetriebe des Landes als Küchenhilfe gearbeitet. Er war in „Kong Hans Kælder“ in Kopenhagen, im „Søllerød Kro“ nördlich der dänischen Hauptstadt und zuletzt im „Restaurant Treetop“ in Vejle. Auch wenn er keine abgeschlossene Kochlehre hat, sondern ausgebildeter Sommelier ist, so weiß er, mit Rohwaren umzugehen und vor allem weiß er, was schmeckt.

Und genau das stellt er schon seit Anfang des Jahres unter Beweis. Das Heimweh trieb den gebürtigen Jordkircher (Hjordkær) zurück in seine nordschleswigsche Heimat. Er wohnt mit seiner Frau jedoch nicht in seinem Geburtsort, wenn auch nicht weit entfernt: im Apenrader Westen.

Erfolg mit Catering

Im Februar machte er sich mit seinem eigenen Cateringservice selbstständig und tourt mit seinem Grill seitdem erfolgreich durch die Lande. „Ulle’s Grillsvin“ heißt das Unternehmen und der Name ist Programm. Kross gebratene Spanferkel sind seine Spezialität. Da dieses Unternehmen aber primär am Wochenende seine Hauptgeschäftszeit hat, hat er nach einer Beschäftigung für die Werktage gesucht.

Wechselnde Speisekarte

Seine Wahl fiel auf Sandwiches. Bratensandwiches stehen bei den Däninnen und Dänen generell ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala.

Aber in „Ulle’s Deli“, so lautet der Name seines Ladens an der Storegade 27D in der Apenrader Fußgängerzone, wird es nicht nur Bratensandwiches geben. In der Kühltheke liegen bereits Wurstspezialitäten aus Italien und verschiedene Käsesorten aus Dänemark bereit. Eine Kostprobe eines selbst kreierten Eiersalats wurde gerade angerührt und steht nun im Kühlschrank.  „Die wöchentlich wechselnde Speisekarte wird stets sechs bis sieben verschiedene Sandwiches enthalten. Darunter wird immer mindestens eine vegetarische Variante sein“, verspricht Ulle Duus.

Für vegane Sandwiches scheint ihm der Markt in Apenrade indes noch zu klein. Sollte jedoch wider Erwarten gesteigerte Nachfrage bestehen, so würde er natürlich auch vegane Produkte in das Sortiment aufnehmen.

Frisch produzierte Sandwiches

Wer ab Montag nach einem fertigen Sandwich in der Kühltheke Ausschau hält, wird sich wundern, denn dort wird kein Einziges liegen. „Jedes Sandwich wird frisch für den Kunden oder die Kundin hergestellt. Wer Vorproduziertes möchte, könnte dann zum Bäcker oder in den Supermarkt gehen. Bei mir wird alles frisch gemacht“, betont der 27-Jährige.

Und wer denkt, dass die Kundschaft ähnlich wie bei weltweit operierenden Sandwichketten zwischen ganz vielen Zutaten wählen kann, dann irrt der- oder diejenige ebenfalls. Es gibt, was auf der Karte steht.

Das klingt vielleicht im ersten Moment sehr restriktiv; der Sinn erschließt sich aber, wenn Ulrik Duus erklärt, dass er nur auf beste Lebensmittel zurückgreift und die Komposition der Sandwiches geschmacklich abgestimmt ist. „Bei mir kommt kein Industriemayo in die Dressings. Ich mag das gar nicht. Bei Fertigmayo habe ich stets das Gefühl, mir würde der Mundraum zutapeziert“, sagt er und schüttelt sich.

Mayonnaise ist Chefsache

Mayonnaise ist bei „Ulle’s Deli“ Chefsache. „Ich habe mir einen Thermomix angeschafft, um die Mayo anzurühren“, sagt er und zeigt auf die Maschine. Und dass Ulle und sein Thermomix ihr Handwerk verstehen, beweist nicht zuletzt der verkostete Eiersalat. Cremig und würzig. Mit einem feinen Nachgeschmack nach – ja, was denn – mh, Estragon? Tatsächlich hat er seinem Eiersalat etwas von diesem Gewürzkraut zugefügt. „Stell dir jetzt ein frisches Sandwichbrötchen mit knackigem, grünem Salat, dem Eiersalat und eingelegten roten Zwiebeln vor“, sagt er. Tatsächlich regen seine schwärmerischen Schilderungen prompt den Speichelfluss an.

Die Sandwichbrote sind bei „Ulle's Deli“ natürlich auch nicht aus einer Großbäckerei. Sie werden bei dem Apenrader Traditionsbäcker „Bager Nyeman“ am Haderslevvej hergestellt und täglich frisch geliefert. Ulrik Duus weiß schließlich gutes Handwerk zu schätzen.

Erschwingliche Preise

Obwohl gute Zutaten kosten, will Ulle den Preis seiner Waren auf einem Niveau halten können, dass es auch Studierenden ermöglicht, Sandwiches zu kaufen. „Das ist einer der Vorteile meines kleinen Ladens. Die Hausmiete ist nicht so hoch, weshalb ich auch nicht den Preis unnötig hoch ansetzen muss“, sagt er. Es muss nur genügend abfallen, dass er sein Personal bezahlen kann und auch für ihn etwas überbleibt, wenn die Rechnungen bezahlt sind. Er ist da allerdings ganz zuversichtlich.

Der Laden ist übrigens so klein, dass kein Platz für Tische und Stühle ist. „Vielleicht kann ich im Sommer Sitzgelegenheiten vor der Tür anbieten. Hier im Laden wäre maximal Platz für einen Stehtisch. Aber das sehen wir noch. Vorerst müssen die Kunden ihre Sandwiches draußen genießen“, sagt Ulrik Duus.

Jetzt freut sich der 27-Jährige erst einmal auf Montag. Künftig wird der erste Tag der Woche sein freier Tag sein. Aber am Eröffnungstag von „Ulle’s Deli“ wird er natürlich persönlich im Laden stehen. Die Öffnungszeiten des Ladens sind montags bis freitags von 10.30 bis 17 Uhr. „Vorerst bleibt der Laden sonnabends zu. – Am Wochenende habe ich ja schließlich noch meinen Partyservice“, stellt „Ulle“ fest.