Ernährungsassistenz: Kochen für unterschiedliche Bedürfnisse

Viele Töpfe und Pfannen köcheln auf den schwarzen Herdplatten vor sich hin, während die Auszubildenden im Bereich Ernährungsassistenz der Ausbildungsstätte EUC Syd in Apenrade durch die Küche wuseln.

Das Klappern von Metall und Tellern schallt durch den Raum. Gemüse wird eifrig geschnippelt und für die weitere Zubereitung vorbereitet. Wer ein Vier-Gänge-Menü erwartet, wird jedoch enttäuscht. Denn es geht heute nicht darum, ganze Gerichte zu kochen.

Auf dem Herd köcheln und brutzeln Grünkohl, Rotkohl, Rosenkohl sowie andere Kohlsorten. In dieser Unterrichtseinheit sollen die Auszubildenden lernen, wie man die verschiedensten Kohlsorten auf unterschiedliche Weisen zubereiten kann, also zum Beispiel kochen, braten und blanchieren. Dabei darf nur Öl und Salz verwendet werden.

Auszubildende sollen ausprobieren

Dabei gehe es darum, ein Gefühl dafür zu bekommen, wie unterschiedlich das Essen je nach Zubereitungsart schmeckt und welche Auswirkungen dies auf die Konsistenz oder auch den Vitamingehalt hat, erklärt Fachlehrerin Maria Vendelbo Madsen.

Die Auszubildende Majbrit Matthiesen mag eigentlich keinen Rosenkohl, doch durch die unterschiedlichen Zubereitungsweisen habe sie es doch interessant gefunden, Rosenkohl zu schmecken, sagt sie.

Die 36-Jährige hat bereits eine andere Ausbildung in der Lebensmittelbranche absolviert, doch es habe sie überrascht, wie anders man hier denken müsse, zum Beispiel wie man bestimmte Dinge, wie Fett und Kohlenhydrate kombiniere.

Für jeden Menschen das passende Essen

Neben dem praktischen Unterricht hier in der Küche lernen die angehenden Ernährungsassistentinnen und -assistenten auch im Theorieunterricht viel darüber, was für gesundes Essen wichtig ist.

Je nachdem, für welche Menschen später gekocht wird, würden sich auch die Anforderungen an das Essen ändern, erzählt Maria Vendelbo Madsen. Als Ernährungsassistent oder -assistentin müsse man das Essen optimal an die Bedürfnisse der Menschen anpassen.

Wenn etwa kranke Menschen nicht viel essen wollen, müsse man die Komponenten des Essens so anpassen, dass die Patientinnen und Patienten trotzdem nicht zu viel an Gewicht verlieren oder noch kränker werden. In solchen Fällen brauche es dann Essen mit vielen Proteinen.

Allgemein gelte jedoch: „Das Essen soll gut schmecken, inspirierend und abwechslungsreich sein.“

Der Auszubildende Dennis Filbert hat bereits lange in einem Krankenhaus als Küchenhilfe gearbeitet und sich entschieden, diese Tätigkeit mit einer Ausbildung hier zu verbinden.

Nun erhalte er wesentlich mehr Hintergrundwissen und verstehe noch besser, was in der Küche wieso gekocht wird: „Ich möchte ein besseres Verständnis von alldem haben“, erzählt er, während er einen Topf mit dampfendem Rotkohl zur Seite stellt.

Er wolle außerdem besser darin werden, Alternativen zu finden, wenn man bestimmte Lebensmittel nicht einsetzen kann, zum Beispiel wegen Allergien.

Die Zutatenliste hinterfragen

In ihrem Unterricht vermittelt Vendelbo Madsen zudem, dass sich die Auszubildenden mit den Inhaltsstoffen von Produkten auseinandersetzen sollen. Es sei wichtig, sich zu fragen, ob auf der Zutatenliste etwas steht, das dort nicht hingehört, wie zum Beispiel Farbstoffe oder Palmöl.

Letzteres sei gleich aus zwei Gründen besonders schlecht. Zum einen sei es für den Menschen nicht gesund und zum anderen sei die Gewinnung sehr umweltschädlich.

Gemüse sollte den Jahreszeiten entsprechend gekauft werden

Grünes und nachhaltiges Kochen ist vor allem in den vergangenen Jahren immer präsenter geworden. Im Bereich der Ernährungsassistenz sei dies allerdings alles andere als neu, sagt Vendelbo Madsen.

Wichtig sei unter anderem, möglichst immer Gemüse zu kaufen, das gerade Saison hat und im besten Fall aus der Region stammt: „Dieses Gemüse ist auch häufig billiger.“

Außerdem solle man Wert darauf legen, weniger, aber dafür besseres Fleisch zu kaufen. Fleisch höherer Qualität sei zwar teurer, aber man müsse auch nicht jeden Tag Fleisch essen.

Dies gelte für viele Lebensmittel. Die wenigsten Lebensmittel seien gut oder schlecht, sondern es komme darauf an, dass die richtige Menge gegessen werde.

Vendelbo Madsen und auch die Auszubildenden kochen zudem viel mit Hülsenfrüchten. Diese seien sehr vielseitig einsetzbar und enthielten viele wichtige Nährstoffe. Zudem könne man in Dänemark sehr viel davon in guter Qualität kaufen. Sie empfiehlt, mal neue Gerichte und Kombinationen mit Hülsenfrüchten zu testen und zu kreieren.

„Jetzt probiert!“, ruft Vendelbo Madsen schließlich, nachdem sich alle um die Küchenanrichte mit den unterschiedlichen Kohlsorten versammelt haben. Eifrig zücken die Auszubildenden ihre Notizbücher und notieren, was sie von den Ergebnissen halten.