Nach 16 Jahren: Christian Bind schließt sein Restaurant in Süderhaff

Nur noch in dieser Woche werden die Tische mit Bataillonen von Weingläsern und schwerem Silberbesteck eingedeckt. Am Sonnabend, 14. Dezember, bewirtet der 68-jährige Christian Bind im gleichnamigen Restaurant in Süderhaff (Sønderhav) zum letzten Mal mit gehobener französischer Küche.

Die letzten Abende in dem früheren, um 1900 errichteten Sommerhaus eines vermögenden Hamburger Kaufmanns, das auch mal Militärlazarett, Kinderheim und Künstlerhaus war, sind ausgebucht. Es gibt Zanderfilet auf Rieslingsoße und Sprossen von Sauerkraut, Entenkeule mit blauer Kartoffel und Eis mit schmelzender Kappe.

Hochwertige Küche in Nordschleswig

Chef de Rang Peter Marc geht mit Weiß- und Rotwein herum, plaudert über Herkunft und Bedeutung der Getränke. An den Wänden zeugen Bilder des dänischen Künstlers Adam Gabriel aus Tondern (Tønder) und des Flensburger Graphikers und Malers Hans-Ruprecht Leiß vom Kunstgeschmack des Hausherrn.

Es mutet immer noch überraschend an, dass es das überhaupt gibt: Quasi im Nirgendwo an der südlichen Grenze Dänemarks, gegenüber von Glücksburg (Lyksborg) und in der Nähe einer berühmten Hotdog-Bude, essen Menschen wie Gott in Frankreich in privater, gediegener Atmosphäre.

Drei Gänge kosten 75 Euro. Mit Getränken ist man schnell bei 100 Euro pro Person. Die Küche hat zwar keinen Stern, aber Christian Bind kann locker Flure und Treppenhaus mit Orden, Auszeichnungen und Fotos berühmter Gäste füllen. Auf einem Foto sieht man Prinz Henrik, den verstorbenen Ehemann von Königin Margrethe. Er war Franzose.

„Gutes Essen und gute Pflege“ brauche es, erklärt Christian Bind. Der gebürtige Franzose, aus dem Elsass, mit einer Dänin verheiratet, spricht auch Deutsch. Was er mit Pflege meint, muss er erklären: „Ein gutes Ankommen der Gäste, freundliches Personal, guter Service, die Gäste auch wieder nach draußen führen.“

Manche wollen die Küche sehen. Er ermöglicht es gern. Gäste kommen schon mal für einen Abend aus Hamburg und aus ganz Dänemark.

Brite Paul Proffitt übernimmt

Die Stimmung in der Küche ist gut. Alle drei anwesenden Köche sind jung. Nach der Zeit bei Bind wollen sie raus in die Welt. Zwei Dänen gehen nach Spanien, ein Flensburger zieht nach Kopenhagen. Ab März übernimmt der Brite Paul Proffitt unter dem neuen Namen „Pearl“ mit weitgehend neuem Personal.

Proffitt ist ebenfalls mit einer Dänin verheiratet und lebt seit neun Jahren in Dänemark. Zuletzt kochte er im Zwei-Sterne-Restaurant Henne Kirkeby Kro in Westjütland. Proffitt möchte – laut Christian Bind – etwas Modernes machen mit Bar, einsehbarer Küche und asiatischen Einflüssen.

Der Vermieter der Immobilie hat ebenfalls gewechselt, heißt jetzt SRR Investment mit Reederstochter Anne-Sofie Rolner-Reese im Hintergrund. Binds Vermieter waren Bitten und Heine Askær-Jensen. Das Ehepaar lebte in Singapur, als Bind um das Jahr 2008 einen
handgeschrieben Brief von Askær-Jensen im Briefkasten fand. Ob er in dem früheren Sommerhaus ein Restaurant führen wolle. Familie Bind wohnt gegenüber. Man wurde sich einig.

Viele Stationen bis zum Bind

Dass Restaurant-Betreiber auf Bind zukommen, zieht sich wie ein roter Faden durch sein Leben. Zuvor war es im Restaurant „Chez Paul“ (ein Stern) im Hotel des Nordens (1989-91) gewesen. In diesem Hotel war sogar der frühere US-Präsident Richard Nixon vor Binds Zeiten mal zu Gast. Nixon war der Nachbar aus Florida des einstigen Betreibers Erik Toffer.

Im Chez Paul sprach Hans Freje Fleggaard von der Supermarktkette Fleggaard Bind an: „Meinst Du, man kann in Fakkelgaarden ein gutes Restaurant machen?“ In der zum Hotel ausgebauten ehemaligen Wanderhütte, nur wenige Kilometer vom „Bind“ entfernt, arbeitete Christian Bind anschließend von 1991 bis 2006.

An Toffer (Chez Paul) war Bind wiederum auf Fünen geraten. Im dortigen Falsled Kro, wo Toffer häufig zu Gast war, arbeitete Bind von 1976 bis 1989. Und dorthin wiederum war Bind durch den Besitzer des Falsled Kro geraten, der ein Ferienhaus in Südfrankreich hatte und auf halbem Weg oft im Restaurant „Haeberun“ im Elsass Halt machte, wo Bind vorher beschäftigt gewesen war.

Als er das Angebot erhielt, nach Dänemark zu gehen, habe er auf der Karte nachsehen müssen, wo Dänemark liegt, erzählt Christian Bind. Er ging in den Norden, lernte seine Frau Pia kennen, bekam mit ihr einen Sohn und eine Tochter und blieb.

In den Wintermonaten bildete er sich in Frankreich unter anderem bei Sternekoch Paul Bocuse in der „Auberge du Pont“ fort. Ein bisschen fehle ihm in Dänemark zwar die Wärme, sagt er, aber die kann er jetzt auf Reisen erleben. Besuche bei den Geschwistern in Frankreich und auf Lanzarote sind geplant. Über 50 Jahre hat Christian Bind als Koch gearbeitet. Seine Lehre im Elsass begann er mit 14.

Terminhinweis: Da Proffitt ein eigenes Ambiente schaffen will, verkaufen Binds ihr Silber (Robbe & Berking), Gläser und Geschirr zur Hälfte des Erwerbspreises. Termin ist am 17. Dezember von 11 bis 19 Uhr im Bind.