Sie sind wieder da. Die Holzbuden vor den Einkaufsmärkten, an denen frischer Spargel verkauft wird. Etwa 1.600 Tonnen pro Saison – und die hat gerade begonnen. Ab jetzt wird wieder akribisch darauf geachtet, wer wie viele Stangen auf dem Teller hat und die Frage diskutiert, ob das Königsgemüse mit Butter oder mit Sauce Hollandaise besser schmeckt. Vor allem aber fragen sich viele Kunden: Was kostet der Spargel in diesem Jahr?

Wird Spargel durch den Ukraine-Krieg nun teurer?

„Momentan liegt der Preis bei etwa 18 Euro pro Kilo“, sagt Thomas Hanf, Spargelberater bei der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. „Der Spargelpreis ist aber auch immer abhängig von Angebot und Nachfrage.“ Jetzt, in der vorgezogenen Saison, hätten viele Menschen Lust auf Spargel, aber die Hauptsaison für das Gemüse sei erst im Mai. Dann könnte der Preis auch wieder sinken, bevor er kurz vor Ende der Saison am 24. Juni wieder anzieht. „Da wollen dann alle noch einmal, bevor es keinen mehr gibt“, sagt Hanf.

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Gestiegene Energiepreise hat auch für Bauern Auswirkungen

Ob und wie sich die Preise aber konkret entwickeln, könne Hanf nicht genau sagen. Was er aber sagen kann: „Faktisch müsste der Preis für Spargel in diesem Jahr steigen.” Denn durch die gestiegenen Energiekosten hätten auch die Spargelbauern mehr Ausgaben. Das Gemüse müsse schließlich vom Feld zum Hof gebracht, dort sortiert und gekühlt werden, um dann zum Verkaufsstand gefahren zu werden – wenn er nicht direkt vom Hof verkauft werde: „Die Energie, die dort verbraucht wird, ist nicht unerheblich”, sagt er.

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Gestiegene Personalkosten

Ein weiterer Grund für einen Preisanstieg sind die gestiegenen Personalkosten. Der größte Sprung Richtung 12 Euro Mindestlohn kommt im Herbst. Allerdings: Nach der Spargelsaison ist vor der Spargelsaison. Die Personalmehrkosten werde die Verbraucher wohl im kommenden Jahr deutlich merken.

Für 2022 heißt das nach Hanfs Einschätzung, dass sich Spargelfans auf mindestens gleichbleibende, wahrscheinlich aber auf höhere Preise einstellen müssen.

Kosten so gut es geht umschichten

Auch auf dem Spargelhof von Familie Schäfer in Wiemersdorf sei man nicht vor steigenden Energiekosten gefeit. „Wir versuchen die Kosten aber umzuschichten, um sie nicht an den Kunden weiterzugeben”, sagt Lena Schäfer.

Einer pauschalen Preissteigerung hält sie entgegen: „Es kommt ja immer auch darauf an, welchen Spargel man kauft. Dick, dünn, mit geöffnetem oder geschlossenem Kopf. Toll sind die alle, es ist nur die Optik. Denn es wird nur nach Optik sortiert”, sagt sie. Wachsen würden sie alle auf dem gleichen Acker.

Die Suche nach Saisonarbeitern

Bei den Schäfers arbeiteten meist Saisonarbeiter aus Rumänien. Einige hätten bedenken gehabt, auch in diesem Jahr zu kommen, weil sie Angst vor Plünderungen durch ukrainische Flüchtlinge in ihrem Land hätten. „Aber bis jetzt sind alle gekommen”, sagt sie. Saisonarbeiter aus der Ukraine seien eher seltener.

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Spargelstecher kommen meist aus Bulgarien

Eine Statistik der Bundesagentur für Arbeit, die die Zahl der kurzfristig Beschäftigten in der Landwirtschaft nach Herkunftsland gliedert, zeigt: In den vergangenen drei Jahren waren durchschnittlich 225 ukrainische Arbeiter in Schleswig-Holstein für Mai bis Juli registriert. Die meisten Saisonarbeiter kommen aus Bulgarien. Hier waren es 677 im selben Zeitraum.

Spargel aus SH: Regional und gesund

Wegfallen würden beim Spargel lange Transportwege, denn das Gemüse hält sich nicht lange. „Wer sich regional ernähren will, für den ist Spargel also optimal“, sagt Hanf. Und Lena Schäfer ergänzt: „Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Das ist ein ganz kalorienarmes Gemüse. Klar, wenn dann Butter und Sauce Hollandaise nimmt, ist es nicht mehr so kalorienarm.”

Umweltschleuder Plastikplane?

Allerdings steht die Folie, unter der der meiste Spargel wächst, immer wieder in der Kritik. „Natürlich sind Plastikfolien nicht gut für die Umwelt, das weiß jedes Kind, aber wir brauchen die einfach”, sagt Lena Schäfer. Durch die Folie kann die Temperatur im Boden gesteuert werden. So könne das Wachstum beziehungsweise der Erntezeitpunkt genau gesteuert werden, sagt Lena Schäfer, die Agrarwissenschaft studiert hat. Ansonsten käme der ganze Spargel zur gleichen Zeit, „das kann und will ja keiner essen”, sagt sie. „Die Folie hält zehn Jahre und wird danach recycelt.“

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Weniger Sonne in Schleswig-Holstein

Und Thomas Hanf ergänzt, dass es ohne Folie in Schleswig-Holstein auch ökonomisch gar nicht anders ginge. Denn hier sei es einfach nicht so sonnig wie in anderen Teilen Deutschlands. Da müsse mit Wärme nachgeholfen werden.

Zehn Jahre Lebenszeit für eine Spargelpflanze

Das Leben einer Spargelpflanze dauert etwa zehn Jahre. Pro Saison liefert eine Pflanze ungefähr 20 Stangen Spargel. Zehn werden geerntet, die andere Hälfte bleibt stehen, damit sie wachsen und Fotosynthese betreiben kann. „Sonst würde die Pflanze in der nächsten Saison keine Power haben”, sagt Lena Schäfer. Am 24. Juni ist der Johanni-Tag – das offizielle Ende der Spargelsaison.

So sieht frischer Spargel aus

Ob der Spargel frisch ist, ließe sich an der Schnittstelle erkennen. Die sollte möglichst feucht und frisch sein, sagt Lena Schäfer. Und beim leichten Eindrücken sollen auch die Zellen noch Wasser aufweisen. Je älter das Gemüse ist, desto weniger Flüssigkeit sei vorhanden. „Natürlich kann man auch noch Gummispargel essen, der ist dann aber nicht mehr so aromatisch”, sagt sie. Den frischen Spargel am besten mit einem feuchten Küchenhandtuch einschlagen. So ist er auch noch nach bis zu fünf Tagen im Kühlschrank halbwegs frisch.

Rezeptideen für Spargel

Und wie isst Lena Schäfer nun am liebsten Spargel? “Ich bin da ganz langweilig. Einfach den Stangenspargel in kochendes Wasser legen, ordentlich Salz ran und einer Prise Zucker, später dann ein bisschen Butter ran, fertig. So schmeckt es mir am besten.” Thomas Hanf schwört auf Olivenöl und Pfeffer. „Wer mag, kann noch etwas Parmesan drüberstreuen. Das ist so ein bisschen mediterran.“