„Dänische Delikatessen: Weniger Fleisch wagen“

Als Grenzpendler merke ich im Alltag immer wieder, dass Dänemark in Sachen vegetarischer und veganer Ernährung noch in den Kinderschuhen steckt – vor allem in ländlichen Räumen wie Nordschleswig. Manchmal mache ich dann gezwungenermaßen Ausnahmen, weil Alternativen fehlen. 

Eine aktuelle Umfrage der Wissensorganisation „Madkulturen“ zu den Essgewohnheiten der Menschen im Land zeigt: Fleisch spielt bei drei von vier Abendmahlzeiten der Bürgerinnen und Bürger in Dänemark die Hauptrolle auf dem Teller – genauso viel wie vor zehn Jahren. 

Keine Experimente

Die Schlussfolgerung: Die grüne Umstellung in der Küche ist hierzulande weiterhin schwierig. Das liege vor allem an der Hektik, schätzt Judith Kyst, Direktorin von Madkulturen. „Wir haben wirklich viel zu tun, und wenn wir um 18 Uhr kochen müssen, greifen wir auf das zurück, was wir können. Das ist nicht der Moment, in dem wir experimentieren und das Risiko eingehen, ein neues 'grünes Gericht' auszuprobieren.“

Ich sage: Niemand geht ein Risiko ein. Ob ich in meine Nudelsauce vegetarisches Hack werfe oder Rinderhack, ist kein Problem von Zeit, sondern von Wille zur Veränderung der eigenen Essgewohnheiten – und der Verfügbarkeit.

Wo ein Wille, da auch ein Weg

Meine Frau und ich waren zugegebenermaßen nie große Fleischesser. In Deutschland ist es in den vergangenen Jahren zudem viel leichter geworden, sich fleischlos zu ernähren. Die großen Discounter wie Aldi oder Lidl, aber auch die Vollsortimenter wie Rewe oder Edeka bieten heute Regale voller fleischloser Alternativen an. Der Abschied vom Fleisch ist uns daher nicht schwergefallen – vor allem nicht, wenn man auf die klimatischen Auswirkungen von industrieller Viehzucht und das Tierwohl blickt. Zu Hause kochen wir seit mehr als sechs Jahren ohne Fleisch auf dem Teller – meist vegetarisch, teilweise vegan.

In der Bolognese wird seither das Fleisch durch vegetarisches Hack, Sojaschnetzel oder Blumenkohl ersetzt. Auf der Pizza landet die vegane Salami, im Burger das vegetarische Patty aus dem Tiefkühlfach oder selbst gemacht aus verschiedenen Bohnen. Im indischen Curry ist statt Hähnchen das gebratene Tofu zu finden. Kurzum: Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Fleisch zu ersetzen, ohne auf den Geschmack zu verzichten. Im Endeffekt landet mehr Gemüse auf meinem Teller als zu den Zeiten, in denen ich noch Fleisch gegessen habe. 

Und: Vegetarisches Kochen ist im Vergleich zu veganer Küche auch noch keine allzu große Umstellung, denn man kann in der Küche noch Milchprodukte nutzen.

Kaum Angebot in Supermärkten

Anders als in Deutschland ist das Angebot vegetarischer und veganer Produkte in den dänischen Supermärkten unterirdisch. Man muss die wenigen Produkte gezielt suchen, sonst übersieht man sie leicht. Wer in der Mittagspause ein abgepacktes belegtes Brötchen ohne Fleisch sucht, kann lange Ausschau halten. Er wird in den Kühltheken der hiesigen Supermärkte nichts finden. Hier noch eine Krabbe, da noch ein Baconstreifen.

Auch beim nördlichen Nachbarn Dänemarks ist das Angebot gigantisch. So eröffnete sich im Sommerurlaub in den schwedischen Supermärkten eine große Vielfalt vegetarischer und veganer Produkte. Doch zwischen Deutschland und Schweden herrscht – abgesehen von den Großstädten – Flaute. 

Vegetarische Ernährung noch Randerscheinung

Leben in Deutschland rund 7 Prozent der Menschen vegetarisch und 2 Prozent vegan, sind es in Schweden sogar 6 bis 9 Prozent, die sich zu den Vegetariern und Veganern zählen. In Dänemark beträgt der Anteil 3 Prozent an der Bevölkerung. Ja, das ist (noch) eine Randerscheinung. Allerdings ist unter jungen Menschen (Altersgruppen 14 bis 34 Jahre, variiert je nach Studie) der Anteil in allen Ländern deutlich höher: Dänemark (7,4 Prozent), Schweden (14 Prozent), Deutschland (20 Prozent vegetarisch/vegan)  

Der Schlüssel für einen erleichterten Umstieg auf grünere Ernährung liegt in meinen Augen eben im Angebot von Ersatzprodukten. Sie ähneln in Geschmack und Konsistenz Fleisch und können es ersetzen. Nur so kommen Menschen erst auf die Idee, Fleischalternativen auszuprobieren. Das Experimentieren mit vegetarischer oder veganer Küche kommt dann später ganz von allein.

Die selbstverständliche Rolle von Fleisch in der Küche hänge mit einer tief verwurzelten Vorstellung von Geschmack und Gesundheit zusammen, sagt Judith Kyst. Vielen Menschen würde es schwerfallen, ohne Fleisch schmackhafte Gerichte zuzubereiten.

Dies zeige, dass grüne Küche für viele Menschen Neuland ist, weshalb es an einem gemeinsamen Repertoire an grünen Gerichten mangelt. Wenn das Fleisch beim Abendessen wegfällt, wird es in der Regel durch einfache Gerichte wie Brot mit Käse, Nudeln mit Ketchup oder eine Schüssel Joghurt ersetzt, wie die Umfrage zeigt. „Vegetarische Gerichte enthalten weniger Gemüse als Gerichte mit Fleisch. Das liegt daran, dass wir zur einfachen Lösung greifen, die schnell zu beigem, braunem oder weißem Essen wird“, so Kyst. 

Vorurteile halten sich hartnäckig

Das Problem sehe ich auch darin, dass die Menschen es nicht versuchen (wollen). Brot mit Käse, Nudeln mit Ketchup oder Joghurt sind zwar vegetarisch, aber diese Lösungen zeigen, wie ideenlos Menschen in ihrer Küche sind. 

Zudem halten sich hartnäckig Vorurteile gegenüber fleischloser Ernährung. Das wird auch in der Umfrage deutlich. Vier von zehn Befragten geben nämlich an, dass sie nicht glauben, dass man seinen Nährstoffbedarf mit einer pflanzlichen Ernährung decken kann. Man kann. Das zeigt auch eine Untersuchung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Überraschung: Wir leben auch noch.

Immerhin, die Bürgerinnen und Bürger essen in Dänemark heute weniger Fleisch. Laut Umfrage nicht weniger häufig, aber von der Menge her. Auch wird mehr Geflügel als rotes Fleisch gegessen (Schwein, Rind). Dies ist laut Judith Kyst teils auf das Klimabewusstsein, aber vor allem auf hohe Lebensmittelpreise zurückzuführen. 

Mehr grüne Lösungen

Sie sagt: „Wir brauchen mehr grüne Lösungen, die uns dabei helfen, ein gutes Essen zuzubereiten und die grüne Küche zu unterstützen“, sagt sie und nennt als Beispiel eine Gemüsemischung, die schnell und einfach in eine Bolognese gegeben werden kann.

Darüber hinaus betont sie, dass die große Umstellung darin bestehen muss, die Mengen anzupassen – etwas weniger Fleisch und etwas mehr Gemüse. „Und dann treffen wir uns in der Mitte, denn dort befinden sich die meisten Däninnen und Dänen“, sagt sie und fügt hinzu: „Es ist wahrscheinlich am einfachsten, unsere klassischen Gerichte etwas grüner zu machen, anstatt zu glauben, dass wir eine große Umstellung hin zu einer rein vegetarischen Ernährung vornehmen müssen.“

Nein, niemand soll zu vegetarischer oder veganer Ernährung gezwungen werden. Für Klima und Nutztiere wäre es zwar wünschenswert, dass sich eine Mehrheit der Bevölkerung irgendwann fleischlos ernährt, es bleibt aber eine Utopie. Entscheidend ist, dass auch in Dänemark endlich Angebote geschaffen werden, die den Umstieg in die Fleischlosigkeit unterstützen. Das fängt im Supermarkt an. 

• Sortiert das Wenige, was es an vegetarischem und veganem Angebot gibt, für uns Sonderlinge übersichtlich in einer Ecke des Marktes ein. Schaut gerne, wie es in Deutschland gemacht wird. Das ist Service und die Sonderlinge kommen von allein.
• Es gibt auch in Dänemark Hersteller mit vielfältigem vegetarisch-veganem Angebot. Baut das kleine und mitunter willkürliche Angebot in den Supermärkten in Nordschleswig aus, sonst fahren die Vegetarierinnen und Veganer im Grenzland am Ende doch wieder nach Deutschland zum Einkaufen.
• Und: Nehmt die jungen Menschen ernster, die sich fleischlos ernähren wollen – sie sind eure Zukunft.