Verschiedene Schinkensorten, Leberpastete, Sülze, Mett-, Blut- und Bratwürste in vielen Variationen: eine große Auswahl liegt in dem Verkaufsraum an der Straße Brekling 45. Die Haustürglocke läutet. Christian Auls gehört zu den Stammkunden der Landfleischerei Erichsen in Nübel und weiß, was er will: „Einmal Hackfleisch und einen Topf Erbsensuppe, bitte.“

Normalerweise kauft Auls Samstag früh auf dem Schleswiger Wochenmarkt ein, denn dann steht Sönke Erichsen mit seinem Wagen dort – Freitagnachmittag in Süderbrarup und Samstagvormittag in Schleswig.

Dass die Fleischerei auf dem Wochenmarkt in Schleswig steht, ist nichts Neues. Ganz im Gegenteil. „Wir sind die älteste Marktschlachterei in Schleswig“, sagt Sönke Erichsen, sein Urgroßvater sei bereits Ende des 19. Jahrhundert mit seinen Waren dorthin gefahren: „Damals noch mit Pferd und Wagen.“ Vom Uropa Asmus Erichsen wurde die Schlachterei und Wurstmacherei Erichsen in Brekling 1887 gegründet.

Großvater Max und Vater Claus-Peter führten das Familienunternehmen weiter. Mit Sönke Erichsen ist der Betrieb in der vierten Generation angekommen. Bis 2010 wurden noch eigene Tiere gehalten, und es wurde selbst geschlachtet. Eine neue Gesetzgebung hätte zahlreiche Anpassungen des Betriebs erforderlich gemacht, das hätte den finanziellen den Rahmen gesprengt, sagt Erichsen.

Fleisch von Tieren aus der Region

Erichsen kauft seine Tiere ausschließlich in der Region. „Ich lege großen Wert darauf, dass sie aus extensiver Haltung kommen, und ich weiß, wo sie aufwachsen“, sagt der Fleischer. Er bekommt die Lämmer, Schweinehälften und Rinderviertel von drei Landwirten aus dem Umland. Mal gibt es Duroc-, mal Angler Sattelschweine. Das Rindfleisch kommt von Rotbunten, aber auch vom Highlander, Limousin, Galloway oder Wagyu-Rind.

Geschlachtet wird bei den Innungskollegen Petersen in Engbrück sowie Vollertsen in Satrup. Das Zerlegen und die Verarbeitung findet dann bei Erichsen und seinem Team statt. Und jetzt kommen auch die guten, alten Rezepte vom Uropa wieder zum Einsatz. Bei einigen Produkten, wie bei der groben oder der Schweinemettwurst werden sich immer noch 1 zu 1 angewendet.

Traditionen sind wichtig in der Landfleischerei, aber natürlich passt sich auch Sönke Erichsen der Nachfrage an und steht neuen Ideen offen gegenüber. „Die Wünsche der Kunden entwickeln sich über die Jahre. Die Palette und die Vielfalt sind heute viel größer“, sagt der Chef. Im Sommer werde inzwischen vermehrt nach mediterranen Wurstsorten wie Chorizo, Merguez oder Salsiccia Fresca gefragt.

Neue Gewürze in der Küche

Dementsprechend finden sich neue Gewürze in der Küche wie Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Fenchel. Gerade hat ein Kunde nach Guanciale gefragt. „Das ist eine Art Schweinebacke, die gepökelt wird“, beschreibt Erichsen, der den Kundenwunsch gleich umgesetzt hat und selbst gespannt ist auf das Ergebnis. „Da muss man sich herantasten“, sagt er und lacht.

Herangetastet hat er sich auch an den Beruf. Ursprünglich wollte Erichsen Berufschullehrer werden. Aber nach dem Abitur stand erst eine zweijährige Ausbildung an: „Ich hatte ja schon immer bei meinem Vater mitgeholfen, und ich liebte den Beruf einfach.“ Die Ausbildung absolvierte Erichsen bei der Fleischerei Lietz, die Gesellenzeit vor der Meisterschule verbrachte Erichsen bei Köhn, beides Schleswiger Betriebe, die heute nicht mehr existieren.

1990 hat Sönke Erichsen den Familienbetrieb von seinem Vater übernommen. Der Verkaufsraum in seinem Elternhaus ist montags bis freitags von 7.30 bis 12.30 Uhr geöffnet. Neben Erichsen und seiner Frau Andrea, die sich um das Büro kümmert, sind sieben Angestellte in Voll- und Teilzeit im Einsatz. Einige sind schon seit 20 Jahren da, das jüngste Mitglied erst seit Anfang Februar. „Wir sind ein gutes, homogenes Team“, sagt der Chef.

Ans Aufhören denkt der 62-Jährige nur ungern. „Die Nachfolge gestaltet sich schwierig. Es ist ein arbeitsintensiver Beruf. Mit der Work-Life-Balance klappt es nicht immer so“, sagt er. In „zwei bis vier Jahren“ möchte er aber voraussichtlich in Rente gehen. Man müsse die Entwicklung abwarten. In der Innung spreche man oft über die Zukunft des Handwerks. „Man weiß, dass in den kommenden Jahren mehrere gut laufende Fleischerei werden schließen müssen“, sagt er.

Auch Erichsens Betrieb läuft gut, es gibt viele Stammkunden. Ob es einen Renner unter den vielen Produkten gibt, vermag er gar nicht zu sagen. „Ich denke, es ist das Gesamtpaket: das gute Fleisch aus der Region und die Handarbeit. Das wird noch wertgeschätzt.“ Das sieht auch Kunde Christian Auls so, aber er hat auch ganz klar einen Favoriten: