Mit dem ersten Herbststurm, der in dieser Woche über Sylt hinwegfegte, ist die kalte Jahreszeit endgültig auf der Insel angekommen. Und wenn man draußen friert, gibt es nichts Schöneres, als sich zu Hause mit einem warmen Essen zu verwöhnen. Die nordfriesische Küche gibt da Einiges her.

Sylter Johannes King ist kein Freund von schwerer Kost

Wer an typisch nordfriesisches Essen in der kalten Jahreszeit denkt, ist wahrscheinlich schnell bei deftiger, schwerer Kost. Wenn es nach Johannes King geht, muss das nicht unbedingt der Fall sein: „Die nordfriesische Küche besticht durch ihre Einfachheit“, beschreibt der Spitzenkoch, was hier im Norden auf den Teller kommt. Essen, das an kurzen Tagen und bei eher ungemütlichem Wetter Bauch und Seele erwärmen soll, kann für den ehemaligen Patron und Küchenchef des Sölring Hof dennoch eine gewisse Leichtigkeit besitzen. Wie etwa sein Rezept für einen Steckrübeneintopf.

Neben den üblichen Zutaten, die auch schon bei nordfriesischen Großmüttern auf der Liste standen, wie natürlich Steckrüben, Möhren und Kartoffeln, verzichtet King auf den fetten Schweinebauch oder Speck. Stattdessen lockern Sellerie, Fenchel und kleine, geröstete Zwiebeln das Gericht auf. Mit Kräutern wie Lorbeer, Thymian und Rosmarin, Koriandersamen und Fenchelsaat bekommt der Klassiker der norddeutschen Küche zudem noch eine besondere Note.

Sylter Grünkohl-Gerichte neu interpretiert

Wenn es dann im Winter so richtig kalt wird, gehört für viele Sylter der Grünkohl auf den Speiseplan, nicht nur zur Biike. Johannes King kann dem Gemüse zwar auch Einiges abgewinnen. Allerdings nicht in der eingekochten Variante mit Speck und Haferflocken. Auch hier bevorzugt er eine leichtere Zubereitung, was schon beim Anbau zu erkennen ist. Die von seiner Sylter Manufaktur angebauten Pflanzen werden auf dem Feld im Herbst von den großen Blättern befreit und überwintern dort auch. Im Frühjahr treibt der Grünkohl dann nochmal aus mit Blüten wie Raps und zarten Blättern. Statt ihn einzukochen, dient er so etwa für Salat als Grundlage – kleingeschnitten, mariniert in Schwarztee und angerichtet mit Rosinen und Mandelpaste. „Ein tolles Rezept. Mein Sohn bereitet ihn so sehr gerne zu“, verrät Johannes King.

Als Nachspeise setzt der Spitzenkoch auf eine Zutat, die in seinen Augen zu Unrecht ein Schattendasein fristet – die Heckenrose. „Die Blätter werden so wenig genutzt, dabei haben sie so einen grandiosen, prägnanten Geschmack.“ 100 Kilogramm sammeln seine Mitarbeiter jedes Jahr von den Blättern, vakuumieren und frieren sie ein. Anschließend werden sie dann zu verschiedenen Produkten verarbeitet, etwa zu Schokolade, Marmelade, Salz oder Zucker. Als Dessert kombiniert King marinierte Johannisbeeren, weiße Schokoladencreme, Joghurtsorbet und Kekscrumble mit einem Gratiné aus der Rose Rosa Rugosa.

Labskaus spaltet die Meinungen auf Sylt

Ein ebenfalls sehr nordisches Gericht spaltet die Meinungen: Labskaus – manche lieben es, manche würden es nicht einmal probieren wollen. Vielleicht liegt es an der undefinierbaren Optik oder der eher schrägen Zusammenstellung der Beilagen? Das klassische Labskaus verlangt ein Püree aus Kartoffeln und Pökelfleisch, obendrauf ein Spiegelei und dazu werden sauer eingelegte Rote Beete, Gewürzgurken, Perlzwiebeln und Rollmops gereicht. Seinen Ursprung hat das Gericht in der Seefahrt, denn das lange haltbare Pökelfleisch gehörte zur Grundration eines jeden Seemannes und die weiche Konsistenz der Mahlzeit machte den Verzehr leichter für die, die durch Skorbut bereits etliche Zähne verloren hatten.

Sepp Reisenberger, Inhaber des Westerländer Bistros „S-Point“, sieht durchaus Potenzial in dem Gericht und würde dem gewöhnlichen Labskaus spontan eine sehr moderne Note geben. Statt Fleisch und Kartoffeln zu vermengen, empfiehlt er, der Roten Bete einen interessanten Auftritt als Stampf und Creme zu geben. Dafür sollten die – für den Hausgebrauch auch gern vorgegart gekauften – Knollen bei starker Oberhitze übergrillt und anschließend mit winterlichen Gewürzen wie Kardamom, Koriander und Orangenabrieb sowie Salz und Pfeffer fein püriert werden. Auf einen Spiegel aus einer Creme von Rote Bete und Crème Fraîche setzt man die Nocken des Pürees zusammen mit kleinen Röstkartoffeln und halbierten gekochten Wachteleiern.

Feine und hochwertige Wintergerichte auf Sylt

Als Fleisch- und Fisch-Komponente schlägt Reisenberger vor, das Pökelfleisch und Matjes-Tatar anbei zu reichen. Die Gewürzgurke würde er durch eine marinierte Salatgurke mit Dill ersetzen. „Dekoriert man das Ganze noch ansprechend aus, bekommt das Gericht einen sehr feinen und hochwertigen Touch.“ In der Form könnte Labskaus tatsächlich einmal die Gäste im „S-Point“ als aktuelle Empfehlung überraschen, denkt der Restaurantchef.