Ernährung

Vitamine und Mineralstoffe aus dem Wald: Bucheckern sammeln und rösten

shz.de/Malin Lindenberg
Flensburg
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Foto: dpa (Symbolfoto)

Herbstzeit ist Sammelzeit: Wer jetzt durch die Wälder streift, wird neben Pilzen und Kastanien auch auf Bucheckern stoßen. Und die Früchte eignen sich nicht nur für Dekozwecke, sondern auch als köstliche Küchenzutat.

Sie sind glänzend, dreikantig und ihre Hülle stachelig: Bucheckern geraten hinter Kastanien und Eicheln beim Herbstspaziergang leider häufig in den Hintergrund - und das völlig zu Unrecht. Denn sie sind energiereich und enthalten wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Deshalb eignen sie sich nicht nur für eine leckere Knabberei für zwischendurch, sondern schmecken auch sehr gut als Topping für den Salat, im Pesto oder in einem Brotaufstrich. Allerdings sollten sie vorher unbedingt erhitzt werden.

Alternative zu anderen Nüssen

Bucheckern enthalten nämlich das schwach giftige „Trimethylamin“, das unter anderem auch in den Blüten von Esskastanien und Weißdorn vorhanden ist, und das leichte Vergiftungserscheinungen wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen hervorrufen kann. Außerdem lässt sich in den rohen Eckern auch Blausäure und Oxalsäure finden. Die Giftwirkung dieser Stoffe wird durch Erhitzen abgebaut, was durch Rösten, Braten oder das Übergießen mit heißem Wasser geschehen kann. Wurden die roten Früchte erhitzt, bereichern sie schließlich viele Gerichte mit ihrem nussigen Aroma und können bei Backrezepten sogar Wal- oder Haselnüsse ersetzen.

Ein Wasserbad fürs leichtere Schälen

Wird nach der Sammelpirsch durch den Wald die Beute schließlich in der heimischen Küche begutachtet, fällt schnell auf, dass allerdings nicht alle Früchte der Rotbuche gefüllt sind! Um die leeren Hüllen von den vollen unterscheiden zu kennen hilft ein einfacher Trick:

  1. Die Eckern werden in eine große Schüssel mit Wasser gegeben.
  2. Die vollen Bucheckern sinken auf den Boden und die leeren Hüllen schwimmen an der Wasseroberfläche, wo sie anschließend ganz leicht abgefischt werden können.
  3. Der ganze Schüsselinhalt kann schließlich über einem Sieb abgegossen werden. Die Prozedur hat neben der Möglichkeit, die brauchbaren Bucheckern von den unbrauchbaren zu unterscheiden auch noch einen anderen Effekt: Werden die kleinen Nüsse nass, lassen sie sich auch leichter schälen.
  4. Mit einem Messer wird die Spitze der Hülle abgeknipst und eine der drei Seitenschalen abgezogen.
  5. Dann fällt die Nuss heraus und muss nur noch von ihrem feinen Flaum befreit werden.

Vielseitige Energiebomben

Dass Bucheckern nicht nur lecker sind, sondern auch ausgesprochen gesund, zeigt ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Die kleinen Nüsse enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe wie Kalium, die Spurenelemente Zink und Eisen sowie Kohlenhydrate, Eiweiße und Ballaststoffe. Aufgrund des hohen Fettgehaltes von rund 46 bis 50 Gramm pro 100 Gramm sind sie mit knapp 600 Kalorien sehr energiereich. Allerdings handelt es doch bei den Fetten überwiegend um ungesättigte Fettsäuren, die unter anderem dafür sorgen können, dass koronare Herzkrankheiten gesenkt werden.

In der Küche können die Früchte der Rotbuche dann schließlich ganz unterschiedlich eingesetzt werden: Das nussige Aroma kann sich zum Beispiel am besten beim Rösten in der Pfanne entfalten. Als kleine Knabberei verfeinern sie Salate, Müslis und auch herzhafte oder süße Gerichte. Bucheckern können übrigens auch geschrotet, zu Mehl verarbeitet und dann verbacken werden, etwa zu Brot oder Kuchen.

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