RIND UND SCHWEIN

Grillfleisch: Was man alles vom Tier mitessen kann

Julia Gohde/shz.de
Flensburg
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Es müssen nicht immer Nackensteak und Würstchen sein. Wer beim Grillen kreativ werden will, kann auch auf andere Teilstücke zurückgreifen.

Wenn man zum Grillen verabredet ist, gehört für die meisten ein Stück Fleisch dazu. Dabei schwankt die Qualität im Einkaufsverhalten der Deutschen deutlich: Der Anteil der sogenannten Edelstücke machte 2017 nur etwa 15 bis 28 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches eines Tieres aus. Zu solchen Edelstücken zählt zum Beispiel ein Stück Fleisch von einem extensiv gehaltenen Tier, das stressfrei geschlachtet und traditionell gereift ist. Es muss oft nur eine kurze Zeit lang angebraten werden, um genießbar zu sein.

Welche Teile vom Schwein zum Grillen geeignet sind

Geflügel ist eine Ausnahme, hiervon können verschiedene Teilstücke oder das ganze Tier gegrillt werden. Bei Schwein und Rind wiederum gibt es ein paar Ausnahmen:

  • Alle Teilstücke des Rückens dienen als Grillfleisch. Insbesondere Nackensteak, Schinken und Würstchen sind bei deutschen Grillern beliebt. Spareribs wiederum entstammen dem Bauch.
  • Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) lässt sich auch die Schweineschulter am Stück grillen. Das nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch: Ein 500-Gramm-Stück sollte etwa eineinhalb Stunden lang grillen. Dabei hat der Grill idealerweise einen Deckel und glüht bei mittlerer Hitze.
  • Wer Haxen auf den Grill legen möchte, braucht ein Gerät, das indirekt grillen kann. Bei circa 180 Grad Celsius sind die Haxen nach etwa 60 Minuten fertig. Dabei ganz wichtig: Der Knochen muss sich vom Fleisch gelöst haben. Ob das Fleisch vorgekocht wird oder nicht, macht im Geschmack übrigens keinen Unterschied.
  • Schweinebäckchen müssen bei den meisten Schlachtern vorbestellt werden. Durch die feine Marmorierung und den hohen Fett- und Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch selbst nach langer Garzeit saftig und zart

Diese Teile von Rind oder Kalb kommen auf den Grill:

Wer Rind oder Kalb grillen möchte, greift in der Regel auf die Teilstücke des Rückens und der Hüfte zurück. Aber auch weitere Teilstücke sind genießbar.

  • Tafelspitz: Das Fleisch am besten bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten grillen und danach fünf Minuten ruhen lassen. Zum Essen sollte man es in drei Zentimeter dicke Steaks schneiden.
  • Bürgermeister- oder Pastorenstück: Bei diesen Teilen handelt es sich um den oberen, spitz zulaufende Teil der Rindernuss neben der Unterschale. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert. Dieser guten Qualität haben die Stücke übrigens ihren Namen zu verdanken - sie wurden früher für wichtige Leute vom Schlachter reserviert.
  • Flanksteak oder Dünnung stammen aus dem hinteren, unteren Bauchteil. Meist wird es zu Hackfleisch verarbeitet, bei einigen Schlachtern ist es auch in der Frischfleischtheke erhältlich. Gut abgehangen und richtig zubereitet ist dieses magere Fleisch besonders zart und aromatisch.
  • Semmerrolle ist ein Teil der Unterschale, am hinteren Bereich der Keule. Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Das Fleisch gilt als sehr zart, mager und schmackhaft.
  • Nierenzapfen ist der kräftige Muskelstrang, an dem die Nieren hängen. Dieses Teilstück ist eher als „Hanging Tender“ (amerikanisch) oder „Onglet“ (französisch) bekannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, das Fleisch ordentlich von Sehnen und Fett zu befreien. Das Fleisch ist sehr aromatisch und steht dem Filet geschmacklich nicht nach.
  • Herz lässt sich ebenfalls gut grillen. Es muss beim Schlachter vorbestellt werden. Bei mäßiger Hitze braucht das in zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke geschnittene Fleisch ungefähr 20 bis 25 Minuten auf dem Grill, bis es gar ist.
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