Ernährung

Der Knivsberg wird lokal-ökologisch

Jan Peters
Jan Peters Hauptredaktion
Knivsberg/Knivsbjerg  
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Die Bildungsstätte Knivsberg soll beim Essen „grüner“ werden. Foto: Archivfoto: DN

Zu einer Bildungsstätte mit „grünem“ Profil passen Produkte aus der Umgebung / Mehrkosten durch Umsatzsteigerung auffangen

Die Bildungsstätte Knivsberg wird im kommenden Jahr schrittweise die Umstellung zu lokalen und ökologischen Lebensmitteln wagen. Dass diese Lebensmittel mehr kosten, macht Leiter René Schneider keine Sorgen. Im Gegenteil: Er glaubt dadurch sogar, mehr Gäste auf seinen Berg locken zu können. Und: „Zu einem ,grünen‘ Knivsberg gehören solche Produkte einfach dazu“, findet er.

Eine erste Probephase, die im September und Oktober durchgeführt wurde, ist nach Einschätzung von Schneider und seinem Küchenteam erfolgreich und vielversprechend verlaufen. Beim Test wurden Produkte der Tingleffer Meierei Naturmælk verwendet. „Wir bekamen zum einen aus der Küche, aber vor allem von den Gästen positive Rückmeldungen“, so der Hofleiter.

Die Überlegung, die Bildungsstätte von Produzenten aus der Nähe zu versorgen, schwirrte René Schneider schon länger durch den Kopf. Aus Gesprächen unter anderem mit Leitern ähnlicher Einrichtungen, der Nachschule Tingleff und des Internats des Deutschen Gymnasiums für Nordschleswig entstanden konkrete Ideen.

Naturmælk als lokaler Lieferant

Allerdings, so berichtet René Schneider, gibt es auch Herausforderungen zu lösen. So müssen lokale Lieferanten gesucht werden. Mit Naturmælk ist ein zuverlässiger Partner gefunden worden, meint er. Im Frühjahr geht es mit einem Fleischlieferanten weiter, einem Landwirt in der Nähe der Bildungsstätte. Bei ihm wird Rind gekauft, das „ich selbst aussuchen kann“, berichtet er.

Das solche Produkte mehr kosten, nimmt René Schneider gern in Kauf, denn er möchte bei den Gästen mit Qualität punkten, selbst bei den einfachen Gerichten für die Kinder. „Und das wird auch die Gäste überzeugen und uns Pluspunkte bringen“, so Schneider. Allerdings will der Bildungsstättenleiter die Preise vorerst nicht erhöhen, sondern versuchen, sie durch Umsatzsteigerung zu kompensieren.

Weiter gehen soll es nach und nach mit Aufschnitt aus der Produktion eines Haderslebener Schlachters und Kaffee von Jebsen. Etwas schwieriger gestaltet sich die Suche nach einem lokalen Lieferanten für Backwaren, doch „auch der wird sich finden“, ist sich René Schneider sicher.

Die Küche, so erklärt der Leiter, hat durch die veränderten Lieferungen Herausforderungen bei der Planung, denn bisher wird der größte Teil zentral bei einem Lieferanten bestellt. Das wird zum Teil bei den Großeinkäufen, wie einem ganzen Rind, anders, denn dann muss der Speiseplan an das Lager angepasst werden. „Aber auch mit diesen Herausforderungen wollen wir uns gern auseinandersetzen“, sagt Schneider.

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