Beste Bohnen

Kaffee: „Nichts wird kassiert“

Kaffee: „Nichts wird kassiert“

Kaffee: „Nichts wird kassiert“

Ruth Nielsen
Ruth Nielsen Lokalredakteurin
Sonderburg/Sønderborg
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Das Café Kisling hat mit der teils urigen, zusammengewürfelten Einrichtung einen unvergleichlichen Charme. Foto: Karin Riggelsen

Für viele Menschen gehört Kaffee am Morgen einfach dazu. Doch wo kommt der eigentlich her? Café-Betreiber Michael Kisling hat die Mitglieder des Sozialdienstes Sonderburg über Abbau, Ernte und Rösten von Kaffee informiert.

Ob weiterhin ruhigen Gewissens Kaffee aus dem Supermarkt getrunken wird oder Instantkaffee? „Wenn er schmeckt, warum nicht. Ich tue es nicht“, so der klare Bescheid von Michael Kisling, ausgebildeter Kaffeeröster und Betreiber des gleichnamigen Cafés in der Perlegade, an seine Zuhörer. Diese hatten diese Woche die Einladung des Sozialdienstes angenommen, mehr über eines der Lieblingsgetränke der Dänen, Kaffee, zu erfahren. Kaffee ist nach Erdöl der zweitgrößte Wirtschaftszweig der Welt.

Als Kisling nämlich Fotos zeigte, woraus Kaffee in Supermärkten und Instantkaffee besteht, ging schon ein Raunen des Entsetzens durch die Versammlung. Während der in seinem Café verkaufte Kaffee aus reinen Kaffeebohnen besteht, ist der für Supermärkte ein grau-schwarzes Gemisch aus teilweise schon verbrannten Kaffeebohnen und Schalen. Der Instantkaffee hat kaum noch was mit Kaffee zu tun. Von der Substanz erinnert er an Rumkugeln, die im Volksmund auch Fegekuchen genannt werden, denn sie bestehen aus dem, was vom Boden zusammengefegt worden ist. Der Kaffeegeschmack wird durch Beigabe von Aromen erzeugt. „Nichts wird kassiert, alles wird verkauft. Es gibt eben Märkte für alles“, sagte er.

Fünf Jahre in Kopenhagen in der Lehre

Michael Kisling ist fünf Jahre in der Kopenhagener Rösterei Kontra in die Lehre gegangen. Zu seiner Ausbildung gehörten Besuche von Kaffeeplantagen. Er weiß somit, woher der Kaffee kommt, den er seinen Gästen serviert. Seinen neuesten hat er aus Honduras bezogen, der in Kopenhagen geröstet wird. „Wer mutiger ist, sollte den aus Äthiopien trinken, der ist etwas blumig im Geschmack“, so Kisling. Sein Traum: Wenn er mal viel Geld hat, macht er seine eigene Rösterei auf.

Frisch gemahlen Foto: Karin Riggelsen

Seine Geschichte des Kaffees begann mit der Ernte und endete beim „cupping“, der Verköstigung frisch gerösteter gemahlener Bohnen.

Das Standardverfahren

Das Standardverfahren läuft so: Es werden zwölf Gramm Kaffee mit Wasser vermengt, der Kaffeesatz ist am Boden, nach vier Minuten wird die cremige Schicht abgetragen, dann wird gekostet. „Der teuerste hat nicht immer den besten Geschmack, denn es gibt verschiedene Pflanzen mit verschiedenen Sorten. Den besten hat wohl Arabica“, erzählte er.

Michael Kisling bediente die Damen und einen Herren mit frischem Kaffee und Gebäck. Foto: Karin Riggelsen

„Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto mehr wird die Bitterkeit entzogen. Dann hat es das Wasser aber schwerer, durchzudringen. Wasser bedeutet viel für den Geschmack.“ Bei der Stempelkanne kann es daher passieren, dass der Kaffee bitterer schmeckt, wenn er zu lange steht, Kisling stellte zwei Plantagen vor, die unterschiedlicher nicht wirtschaften könnten: Daterra in Brasilien, dem weltweit größten Kaffeeerzeuger, und Otheya in Kenia. Während im afrikanischen Land Ernte und Produktion von Hand gemacht werden, werden in Brasilien hauptsächlich Maschinen eingesetzt.

Direkt beim Produzenten gekauft

Bei Lausbefall wird nicht gespritzt, versicherte Kisling, weder in Brasilien, noch auf kleineren Plantagen in Kenia, weil die Lage es nicht möglich macht. In Brasilien werden die grünen Kaffeebohnen direkt beim Produzenten eingekauft, in Kenia gibt es eine Kaffeebörse.

Ob Instant, vom Discounter oder von der Rösterei, „der Kaffee ist nicht schädlich. Nur wenn die Bohne zu stark geröstet ist, kann Acrylamid freigesetzt werden, das krebserzeugend sein soll“, meinte Kisling.
Seine Zuhörer lachten, als er erzählte, dass der von Frelsen für Prinz Henrik geröstete Kaffee so dunkel war, „das er Leder ähnelte“.

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