Der Koch der Königin

Kolbecks Kulinarik aus aller Welt und dem Königshaus

Kolbecks Kulinarik aus aller Welt und dem Königshaus

Kolbecks Kulinarik aus aller Welt und dem Königshaus

Gravenstein/Gråsten
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Jens Peter Kolbecks Arbeitszimmer. An der Wand hängen Auszeichnungen, Gemälde, Fotos und Erinnerungen. Foto: Sara Wasmund

Neun Jahre lang war er der Koch für die Königin, in Tondern führte er das Gourmet-Restaurant Christie‘s und als einer der weltbesten Köche und dänischer Spitzenkoch der ersten Stunde gibt er nun ein Buch heraus: Jens Peter Kolbeck. Im Interview mit dem Nordschleswiger gibt der heute 71-Jährige Rezepte und Erinnerungen preis.

„Eine schnelle und gute Soße? Unmöglich!“

Was bedeutet Essen für dich?

Gutes Essen und Weine sind für mich wie eine Sinfonie. Man kann Essen mit Zwischentönen und Klängen bereichern. Man baut ein Essen auf verschiedene Töne auf. Gutes Essen muss keinesfalls kompliziert sein. Essen zuzubereiten ist für mich Entspannung.

Wie muss für dich eine perfekte Soße beschaffen sein?

Der Geschmack muss so intensiv sein wie nur möglich. Sie muss Struktur haben. Konsistenz. Sirupartig. Sie darf keinen Zweifel daran lassen, was man gerade schmeckt. Und für Cremesoßen gilt: luftig, verloursartig, wie eine Bekleidung, die man anzieht und in der man sich wohlfühlt. Mit dem Stabmixer kann man eine unglaubliche Fülle in eine Cremesoße bringen. Generell gilt: reduzieren, reduzieren, reduzieren. Und nochmal reduzieren.

Das heißt, eine schnelle und gute Soße gibt es nicht?

Nein. Das ist völlig ausgeschlossen. Eine schnelle gute Soße zu machen ist unmöglich! Eine Soße braucht viele Zutaten und noch mehr Zeit. Eine Soße ist dann perfekt, wenn man selbst der Meinung ist, dass es nicht besser werden kann.

Dein Tipp zur Soßenherstellung?

Am Ende ein Stück kalte Butter oder einen Schuss Sahne hinzufügen. Und für eine gute Bouillon sind die Zutaten wichtig. Hier muss lange abgekocht werden, um eine Grundlage zu schaffen.

Hast du ein Lieblingsgericht?

Nein, ich habe keines. Dafür entwickele ich mich viel zu gerne weiter. Ich experimentiere, liebe die Vielfalt. Ich lasse mich immer wieder neu inspirieren und liebe die Abwechslung.

Koch, ausgerechnet. Für Jens Peter Kolbecks Vater war die Berufswahl seines damals 15-jährigen Sohnes eine herbe Enttäuschung. Schmied sollte es sein. So wie die Männer der Familie in den Generationen zuvor. Hätte Jens Peter Kolbecks Vater gewusst, dass sein Sohn einmal die Königsfamilie bekochen und einer der weltbesten Köche werden würde, wäre sein Urteil vielleicht, ja vielleicht, anders ausgefallen.

„Ich war gerade konfirmiert, und es war eine große Enttäuschung für meinen Vater“, sagt Jens Peter Kolbeck. Die Möwen ziehen kreischend an den Fenstern seiner Wohnung vorbei. Vom Wohnzimmer aus blickt man aus dem zweiten Stock des Hauses auf die Gravensteiner Förde. Die Boote schaukeln im Septemberwind, der die Wasseroberfläche in kleinen dunkelblauen Wellen vor sich her schiebt.

Rückkehr nach Nordschleswig

Geboren und aufgewachsen in Apenrade, ist Jens Peter Kolbeck zusammen mit seiner Frau im Seniorenalter wieder nach Nordschleswig zurückgekehrt. Rentner, Ruheständler, Pensionist – all diese Worte mögen nicht so recht passen auf den 71-Jährigen. Er selbst nennt sich „pensionierten Pensionisten“. Er kann es einfach nicht, seinen Beruf sein zu lassen. „Wenn ich sterbe, dann mit einem Kochlöffel in der Hand“, sagt er, und seine blauen Augen blitzen schelmisch auf in seinem braungebrannten Gesicht. „Essen zubereiten und weiterzuentwickeln ist so unglaublich spannend. Ich kann mir nicht vorstellen, irgendwann damit aufzuhören“, sagt Jens Peter Kolbeck.

Ein eigenes Restaurant hat der Spitzenkoch seit geraumer Zeit nicht mehr. Heute engagiert sich Jens Peter Kolbeck für Nachwuchsköche, leitet Masterklassen, sitzt im Vorstand der Stiftung Dänische Gastronomie und schafft Anreize, um Nachwuchstalente zu fördern. Und kocht mit anderen Spitzenköchen bei Gourmet-Runden für zahlende Gäste.

Fünf Jahre lang betrieb er nach seiner Anstellung am Königshaus zusammen mit seinem Bruder den Schackenburger Schlosskrug. In Tondern machte er daraufhin das Restaurant Christie‘s auf, in dem er seine eigene Kochkunst perfektionierte, ausprobierte, weiterentwickelte.

1993 gewann er bei der inoffiziellen WM der Köche in Lyon die Silbermedaille. „Das hat Aufsehen erweckt. Daraufhin wollten Köche aus Deutschland, Norwegen und Frankreich im Christie‘s arbeiten“, erzählt Jens Peter Kolbeck.

Seiner Zeit voraus

Als Koch war er in den 1990ern seiner Zeit voraus. Er kochte klassische Rezepte neu auf, traute sich freche Kombinationen und war wegen seiner markanten, voluminösen Soßen in aller Munde. Er erinnert sich noch gut, welch Aufsehen sein Wettbewerbsgericht bei der WM erregte: eine Vanillesoße zu Fisch? Unerhört! Doch wer wagt, gewinnt – und Kolbeck holte Silber.

„Ich will mit meiner Küche überraschen. Das Gericht soll auf dem Teller simpel zubereitet sein und sich beim Essen entfalten. Beispielsweise in Form eines Soufflés, das man zerschneidet und dessen Inhalt herausfließt, der intensiver und besser nicht schmecken kann. Und ich lege großen Wert auf eine perfekte Soße. Denn was, bitteschön, sind Geflügel oder Fisch ohne Soße!“

In seinem in Kürze erscheinenden Buch teilt Jens Peter Kolbeck sein Wissen um die perfekte Soße mit dem Leser. Und nicht nur das. Insgesamt 150 Rezepte finden sich darin. Verknüpft sind sie mit Anekdoten und persönlichen Erfahrungen. So verrät er, was es mit der Nachspeise „Soufflé Nathalie“ auf sich hat. „Königin Margrethe war einmal privat zu Besuch im Schackenburger Schlosskrug. Als Dessert servierte ich ein Soufflé. Sie ließ mich rufen und sagte, das schmecke einfach fantastisch und welchen Namen es trage? Ich sagte ihr, dass es keinen bestimmten Namen habe, es war ein Honig-Lime-Soufflé. Dann soll es Soufflé Nathalie heißen, sagte sie, da ihre Nichte Nathalie an dem Tag Geburtstag hatte.“

Der Blick auf die Gravensteiner Förde ist jeden Tag anders. Foto: Sara Wasmund

Ebenfalls mit einem Nachtisch machte Jens Peter Kolbeck beim damaligen König Frederik mächtig Eindruck. „Wir richteten damals ein Fünf-Gänge-Frokost für den König und Königin Ingrid in Schackenborg Schloss aus. Als Nachspeise hatte ich eine Schokoladencreme vorbereitet. Der König bekam seine Portion wie immer zuerst serviert. Als ich bei der dritten Person angelangt war, rief mich der König zurück. Er war schon fertig und wollte eine zweite Portion“, erinnert sich Kolbeck lachend. „Außerdem wollten sie das Rezept haben – ich habe es ihnen natürlich gegeben.“

Es ist diese Verbindung zwischen Gourmet-Küche und Anekdoten, die das Buch von Kolbeck so anziehend machen. Er sei sich erst nicht sicher gewesen, erzählt er, ob es bei all den vielen Kochbüchern auf dem Markt Bedarf für ein weiteres gebe. „Ich recherchierte ein wenig und stellte fest, dass in einem Jahr rund 400 Kochbücher herausgegeben wurden – alleine in Dänemark“. Doch seine Frau habe ihn in dem Vorhaben stark unterstützt – und ihn am Ende überzeugen können. „Und hätte ich Rikke Buthler nicht getroffen, dann wäre das Vorhaben wohl nicht in die Tat umgesetzt worden“, so Kolbeck über die Nordschleswigerin, die sich die Vermarktung von nordschleswigscher Gourmetküche auf die Fahnen geschrieben hat. Das Buch kommt in Eigenregie heraus. „Ich wollte keinen Verlag, der bestimmt, wie man was schreibt. Also lassen wir es selbst drucken“, so Kolbeck.

Keine Enthüllungen, aber viele Anekdoten

Mit kulinarischen Enthüllungen aus dem Königshaus sei nicht zu rechnen. „Ich habe in all den Jahren nichts aus dem Königshaus preisgegeben, und daran halte ich mich.“

Nur einmal, so Kolbeck, habe er in seiner Zeit als Koch der Königin auf Anfrage eines Journalisten und nach Rücksprache mit dem Zuständigen des Königshauses das Silvester-Menü verraten. Ein Fehler. „Ein Restaurant hat wenige Tage später mit dem gleichen Menü geworben. Das fand die Königin gar nicht gut. Sie hat mich zu sich bestellt und mir gesagt, sie habe wirklich kein Interesse daran, in der Zeitung zu lesen, was sie an Silvester zu essen bekomme. Das war mir eine Lehre“, so Kolbeck.

Doch wie wird man überhaupt Koch im Königshaus? Kolbeck arbeitet nach seiner Lehre in verschiedenen Anstellungen in ganz Europa. Im Hotel Savoy in London ist er einer von 100 Köchen und mit acht Mitarbeitern in der Soßenabteilung des Restaurants. „Von guten Anfangsgehältern, so wie das heute bei guten Nachwuchsköchen der Fall ist, konnten wir nur träumen. Ich habe viele Jahre lang für Kost und Logis gearbeitet“, erinnert sich Jens Peter Kolbeck.

Er heuert im Vier Jahreszeiten in Hamburg an und lernt die kalte Küche kennen, in Italien macht er sich mit Pasta-Gerichten vertraut und beginnt dann in Frankreich in einem Restaurant, das in vielerlei Hinsicht seinen Lebensweg prägen sollte: das Auberge d‘lll in Alsace. Das Lieblingsrestaurant eines französischen Feinschmeckers mit Vornamen Henrik.

Dort begegnet Jens Peter Kolbeck der damaligen Kronprinzessin Margrethe und ihrem Mann Henrik. „Sie waren zum Essen dort. Als sie hörten, dass es einen dänischen Koch gibt, waren sie überrascht. Beim Kaffeetrinken wurde ich den beiden vorgestellt.“ Zurück aus Frankreich, steht er im Schackenborg Schlosskrug in der Küche – und die Verbindung zum Königshaus wächst. „Damals gab es im Königshaus noch keinen eigenen Koch. Es gab eine Haushälterin mit Küchenangestellten. Erst als Margrethe Königin wurde und mit Prinz Henrik ein Franzose ins Königshaus einzog, änderte sich das langsam. Anderthalb Jahre nach König Frederiks Tod erhielt ich das Angebot, als Koch der Königin anzufangen.“

1987 Jahre traf Jens Peter Kolbeck den damaligen Präsidenten Ronald Reagan im Weißen Haus, nachdem Kolbeck mit anderen Spitzenköchen aus aller Welt für eine Wohltätigkeitsveranstaltung gekocht hatte. Foto: Privat

Jens Peter Kolbeck

• Jens Peter Kolbeck kam 1947 in Apenrade zur Welt.
• Seine Lehre absolvierte er im Hotel Dagmar in Ripen 1965.
• Von 1974 bis 1979 war er Küchenchef bei Königin Margrethe
• 1987 gewann Kolbeck Den Gyldne Kokkehue.
• 1993 holte er Silber beim Bocuse d’Or.
• Seit 1977 ist er Ehrenmitglied im „Club de Chefs de Chefs“
• Seit 2001 lebt er mit seiner Frau in Gravenstein.

Wohnung auf Amalienborg

Neun Jahre lang arbeitet Jens Peter Kolbeck am Hof. Die Familie bezieht eine Wohnung auf Amalienborg. Jens Peter Kolbeck kocht auf Amalienborg, Fredensborg, unterwegs auf dem Schiff Dannebrog, auf Auslandsreisen und im Sommerschloss in Frankreich.

„Ich war etwa drei Monate im Jahr zu Hause. Das war eine Arbeit, die vollen Einsatz verlangte.“ Nach neun Jahren erbittet sich Jens Peter Kolbeck eine Auszeit. Um wieder mehr Zeit für die Familie zu haben – und neue Wege zu erproben.

Er geht zurück in den Schlosskrug nach Mögeltondern – und macht schließlich sein eigenes Restaurant in Tondern auf. Doch nicht zuletzt als Prinz Joachim mit seiner Familie Schloss Schackenborg übernimmt, ist klar: Jens Peter Kolbeck bleibt als Spitzenkoch „in der Familie“.

„Heutzutage ist die Lage für Berufsanfänger in der Gourmetküche ja vergleichsweise angenehm. Für Kost und Logis, und das jahrelang, arbeitet heute längst niemand mehr. Viele Köche wollen kurz nach der Lehre ins Fernsehen und suchen die Öffentlichkeit, schreiben Bücher. Man kann schon die Frage stellen, was sie denn an Erfahrungen weitergeben können.“

Er selbst hat in seinen Lehr- und Arbeitsjahren in ganz Europa einen Erfahrungsschatz gesammelt, den es in keinem Lehrbuch zu finden gibt. Diesen Schatz teilt er nun in seinem Buch.

Das Bekochen von anderen hat er nie aufgegeben. „Das fehlt mir sonst, ich kann nicht anders“, lacht er. So bekocht er Gäste zusammen mit einer Gruppe Gourmetköche, langjährige Weggefährten rund um Christian Bind und Jens Peter Kolbeck.

Ein ganz besonderer Gourmet-Kochklub

„Vor 25 Jahren haben wir angefangen, uns zu treffen. Mit unseren Frauen, um zu kochen. Immer wenn das Restaurant von einem uns geschlossen hatte. Dann kamen wir halbjährlich zusammen, um gemeinsam Essen zuzubereiten. Das erste Mal im Fakkelgaarden1993, bei mir im Christie‘s oder bei Pia und Christian Bind in Süderhaff.“ Irgendwann sei die Idee gewachsen – und die Köche konnten das Bekochen nicht sein lassen und luden Gäste hinzu.
Zur 25-Jahr-Feier des Kochkreises Ende September kommen 130 Personen. Gastgeber ist diesmal das Holckenhavn bei Nyborg. Innerhalb von drei Tagen war die Veranstaltung ausverkauft.

„Das Kochenwollen, das Kreieren für andere, das hört einfach nie auf“, gesteht Jens Peter Kolbeck. Und wie kocht der Meisterkoch privat? „Im Alltag bin ich es, der kocht. Es ist für mich eine Freude, für meine Frau und mich Essen zu machen. Und wenn Freunde zu Besuch sind, beispielsweise Pia und Christian, dann gibt es meistens etwas sehr Einfaches, das man im Toft auf den Tisch stellen kann. Damit viel Zeit für das Zusammensein beibt.“

Die dänische Küche geprägt

Jens Peter Kolbeck hat mit seiner Kochkunst die dänische Küche mitgeprägt. In dem Buch kommen Weggefährten zu Wort, die ihrerseits Anekdoten und Erlebnisse mit Kolbeck preisgeben. „Ich weiß selbst nicht, was sie sagen. Ich hoffe doch, es ist was Gutes“, schmunzelt Kolbeck. „Sie nennen ihn Silberfuchs“ („De kalder ham Sølvræven“) ist der Titel des Buches. „Silberfuchs wurde einfach irgendwann zu meinem Spitznamen. Ich fuhr ein silbernes Auto, hatte die Silbermedaille bei der WM gewonnen, und mittlerweile passt der Name ja auch gut zu meiner Haarfarbe“, konstatiert Kolbeck.

Das vergangene Jahr ist mit Arbeiten am Buch vergangen. Nicht nur in der Küche gilt: Kolbeck ist Perfektionist. „Es gibt noch immer viel zu tun. Weil wir es perfekt machen wollen, ist das Erscheinen des Buches um zwei Wochen verschoben worden.“ Ob Jens Peter Kolbeck als Schmied ebenfalls ein Buch geschrieben oder es gar zum „Goldfuchs“ gebracht hätte, vermag niemand zu sagen. Für ihn steht fest: „Ich hätte mir keinen besseren Beruf aussuchen können.“ Koch, ausgerechnet. Und nichts anderes.

„Entwicklung der Nordischen Küche war ein Meilenstein – aber die Reise geht weiter”

Viele Jahrzehnte dominierte die französische Küche die Kulinarik Dänemark. Mittlerweile hat sich der Norden selbst einen Namen gemacht. Wie groß ist der Einfluss der französischen Küche in Dänemarks Gourmetrestaurants noch? „Weiterhin groß“, sagt Jens Peter Kolbeck. „Ich habe immer sehr frankophil gekocht, aber eben nicht nur. Die Einflüsse aus Asien, Europa und Südamerika haben ihre Spuren hinterlassen. Und die französische Küche an sich ist ja auch nicht rein französisch, sondern ihrerseits geprägt durch andere Länder. Aber die Konzentration auf einzelne Lebensmittel, das Klassische, die markanten Soßen – das würde ich als französisch beschreiben, und das ist ein großer Teil meines Kochens.“ Die Kulinarik ändert sich laufend, sagt Jens Peter Kolbeck. Lediglich die indische Küche sei in ihrer Reinheit noch unverändert. „Mit René Redzepi und dem Noma hat sich dann die nordische Küche herausentwickelt. Unter anderem kamen geräucherte Lebensmittel und das Fermentieren hinzu. Die Gourmetwelt entwickelt sich in Wellen. Die Entwicklung der Nordischen Küche war ein Meilenstein – aber die Reise geht weiter.“

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Leitartikel

Helge Möller
Helge Möller Journalist
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