Festival „Vild med Vildt“

Eine ganz wilde Woche

Gwyn Nissen
Gwyn Nissen Chefredakteur
Nordschleswig
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Gerda Bouma von Destination Sønderjylland und Esben Krogh, Koch und Betreiber des Fakkelgaarden in Kollund. Foto: Gwyn Nissen

Destination Sønderjylland plant Anfang November das nordschleswigsche Festival „Vild med Vildt“. Die Veranstaltung besteht aus drei Teilen. Unter anderem Kämpfen einige der besten Köche des Landes um den Titel „Wildgericht des Jahres“.

Es ist wieder Wildsaison, und das sieht man unter anderem auf den Speisekarten der Restaurants. In Nordschleswig wird es Anfang November richtig wild, denn hier findet ein Wild-Festival statt. Bei „Vild med Vildt“ soll unter anderem über das Wildgericht des Jahres entschieden werden.

Das nordschleswigsche Wild-Festival besteht aus drei Teilen: Am Wochenende des 3. bis 4. November kommen Aussteller (Jagdgeschäfte, Outdoor-Shops, Produzenten usw.) zur Handelsschule in Mommark, wo sie im Park verschiedene Aktivitäten anbieten. Am Abend des 3. November gibt es schließlich ein Wild-Essen im Sonderburger Schloss.

Geschmacksproben und Diskussionen

„Als Mitveranstalter serviert die Handelsschule Streetfood, es gibt Diskussionsrunden und Workshops, Wanderungen, Jagd-Vorträge und natürlich auch Geschmacksproben an beiden Tagen“, erklärt Gerda Bouma vom Veranstalter Destination Sønderjylland.

Kinder kommen auch voll auf ihre Kosten (wobei das meiste kostenlos ist). Es gibt Laser-Tontaubenschießen, einen Jagdpfad, eine Spursafari und auch die Naturschule bietet unterschiedliche Aktivitäten an.

Am Sonntag, 4. November, findet ebenfalls in Mommark der Wettbewerb „Wildgericht des Jahres“ statt. Hier gehen einige der besten Köche des Landes an den Start und die Besucher können aus nächster Nähe die Arbeit der Küchenteams verfolgen.

Sterneköche

Henrik Yde und Dak Wichangoen (vom Michelin-restaurant Kiin Kiin), Martin Peter Leth Sjunnesson (Falsled Kro), Nicola Franett (Restaurant Brace, Kopenhagen), Mounir Carstensen (Lego House, Billund), Martin Neumann und Eigil Bundsgaard (Restaurant Uformel, Kopenhagen), Benjamin Theilmann Larsen (Restaurant Babette, Vordingborg), Kasper Byrsing (Restaurant Sletten, Humlebæk) und Mikael Kopp (Restaurant Musikkens Hus, Aalborg) stehen sich gegenüber. In der Jury sitzen ebenfalls Sterneköche wie Francis Cardeneau (der erste Zwei-Sterne-Koch Dänemarks).

Wildwoche

Wer danach immer noch nicht genug vom Wild hat, kann vom 5. bis 11. November in nordschleswigschen Restaurants besondere Wild-Menüs bestellen. Derzeit haben sich das Restaurant Bellevue im Comwell in Sonderburg, Christies in Süderhostrup, Fakkelgaarden in Kollund und Restaurant Staffeli in Scherrebek angemeldet – weitere Restaurants werden noch hinzugefügt.

Vorfreude auf die nächste Saison

Küchenchef und Betreiber Esben Krogh vom Restaurant Fakkelgaarden findet die Initiative gut.
Er ist selbst Jäger, hat aber wenig Zeit sein Hobby auszuüben. „Ich glaube, ich war inzwischen einige Jahre nicht mehr auf der Jagd“, sagt der Familienvater und Hotelbetreiber.

Stattdessen setzt er gern Wild auf die Speisekarte. „Wir freuen uns immer, wenn eine neue Saison beginnt und wir neue, frische Zutaten zubereiten können. Das gilt fürs Wild, aber auch wenn zum Beispiel die Spargelzeit anbricht oder die Erdbeersaison beginnt“, sagt der gebürtige Apenrader, der seit zwölf Jahren das Hotel und Restaurant Fakkelgaarden des Fleggaard-Konzerns an der Flensburger Förde betreibt. Für seine Küche holt sich Esben Krogh viele Zutaten bei lokalen Produzenten. „Natürlich wollen wir gerne einen Gravensteiner Apfel nutzen. Zum einen, weil er toll schmeckt, aber eben auch, weil es ein lokales Produkt ist“, sagt Krogh.

Lokales Wild

Das Wildfleisch bekommt er zum Beispiel aus einer Zucht in Süderhaff. „Wir können uns leider nicht darauf verlassen, dass die lokalen Jäger gerade das schießen, was wir auf dem Menü haben. Wir müssen da schon planen können, wenn wir 60 Leute zu einer Hochzeit haben“, erklärt der 43-jährige Koch.

Sein Lieblings-Wildessen ist der Rehrücken serviert mit Quitten. „Wildgerichte kommen bei den Gästen immer gut an. Ich glaube das hängt unter anderem damit zusammen, dass viele es nicht zu Hause selber zubereiten“, sagt Esben Krogh, der es als Profikoch natürlich drauf hat – aber als Amateur kann man ein Stück Wildfleisch bei der falschen Zubereitung schnell verderben. Beim Wildfestival im November serviert er neben Rehrücken außerdem Wildlachs als Vorspeise und Maronen mit Brombeeren zum Dessert.

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